diplomski rad
Utjecaj sastojaka na reološke karakteristike namaza od suncokreta

Tonka Nosić (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka na reološke karakteristike namaza od suncokreta
AutorTonka Nosić
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Reološka svojstva važan su čimbenik kvalitete namaza od suncokreta. Poznavanje reoloških svojstva značajno je pri kreiranju željene konzistencije namaza, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje i tijekom skladištenja. Udjel krutih čestica, uljne faze, prisutnost stabilizatora i emulgatora određuju reološka svojstva namaza. Zadatak ovog istraživanja je bio ispitati utjecaj vrste biljnih ulja, ugljikohidrata, mliječne komponente i vremena homogenizacije na reološka svojstva namaza od suncokreta. Mjerenje reoloških svojstava namaza provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 24°C i 10°C na dan proizvodnje. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost namaza. Na temelju rezultata istraživanja utjecaja sastojaka na reološka svojstva namaza proizlazi da ispitivani uzorci pokazuju ne-Newtonska pseudoplastična svojstva. Dodatkom repičinog ulja (30% i 60%) u suncokretovo ulje postiže se veća viskoznost i konzistencija namaza. Vrsta ugljikohidrata i mliječne komponente utječe na promjenu reoloških svojstava namaza. Namaz izrađen s glukozom ima manju viskoznost i konzistenciju, a s laktozom su dobiveni veći parametri. Primjenom punomasnog mlijeka u prahu dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara.
Ključne riječinamaz namaz suncokreta reološka svojstva ugljikohidrati mliječna komponenta
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of Ingredients on Rheological Characteristics of Sunflower Spread
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-07-12
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Rheological properties of the most important factors are the quality of sunflower spread. Knowledge of rheological properties is important in creating the desired consistency of spread, in quality control during production and during storage. The share of solid particles, the oil phase, the presence of stabilizers and emulsifiers determine the rheological properties of the sunflower spread. The task of this study was to examine the impact of types of oils, types of carbohydrates, milk components and time of homogenization on the rheological properties of sunflower spread. Measuring the rheological properties of hazelnut spread was conducted on a rotational viscosimeter with concentric cylinders at a temperature of 24°C and 10°C per day production. From the obtained data to calculate the rheological parameters consistency coefficient, flow index and apparent viscosity of sunflower spread. Based on the results of research on the impact of ingredients on the rheological properties of sunflower spread that comes with sunflower spreads showed non-Newtonian pseudoplastic properties. The addition of a rapeseed oil (30% and 60%) in sunflower oil increases the apparent viscosity and consistency of the sunflower spread. Also types of carbohydrates and milk components affect the change in rheological properties of spread. Spread made with glucose has a lower viscosity and consistency, and with lactose has higher values of rheological parameters. Using whole milk powder in making sunflower spread increase higher values of rheological parameters.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)spread sunflower spread rheological properties carbohydrates milk components
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:190341
PohranioIvana Šuvak