diplomski rad
Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine

Josipa Krnić (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovUtjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine
AutorJosipa Krnić
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Pripremljeni su zamjesi sa 32 i sa 34 % vode, a vremena zamjesa su iznosila 8, 12 i 16 min. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i adhezivnost-ljepljivost). Takoder se ispitivala boja svježe, osušene i kuhane tjestenine, optimalno vrijeme kuhanja, apsorpcija vode i senzorska svojstva kuhane i nekuhane tjestenine. Iz rezultata dobivenih organoleptičkim ispitivanjem može se zaključiti da povećanje udjela vode u zamjesu i vremena miješanja ima pozitivan utjecaj na kvalitetu tjestenine. Nasuprot tomu, kolorimetrijskim odredivanjem boje uzoraka došlo se do zaključka da se porastom udjela vode u zamjesu snižava L* vrijednost (tjestenina tamni). Ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine pokazalo je da se povećanjem udjela vode i vremena zamjesa blago smanjuje čvrstoća dok nema značajnih promjena u pogledu kohezivnosti, otpora žvakanju i elastičnosti. Osim toga, povećanjem udjela vode, lagano se povećava adhezivnost, odnosno ljepljivost tjestenine.
Ključne riječitjestenina teksturalni profil senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of mixing time and the amount of added water on pasta quality
Povjerenstvo za obranuDaliborka Koceva Komlenić
Marko Jukić
Sandra Budžaki
Žaneta Ugarčić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-11-09
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this study was to determine the influence of mixing time the amount of added water on the quality of pasta. Samples with 32 and 34% of water addition were prepared, and the mixing time were 8, 12 and 16 minutes. Textural profile analysis was carried out (hardness, gumminess, cohesiveness, chewiness and adhesiveness-stickiness). Color of fresh, dried and cooked pasta was also examined, as well as optimal cooking time, water absorption and sensory properties. Results of organoleptic evaluation showed that increased water content and mixing time has a positive impact on the quality of pasta. On the contrary, colorimetric measurements showed that increment of water amount lowers the L * value (darkening of pasta). Textural profile analysis of cooked pasta samples has shown that an increase in water content and mixing time slightly reduced hardness while no significant change in terms of gumminess, cohesiveness and chewiness were noticed. In addition, increasing the proportion of water slightly increased adhesiveness or stickiness of pasta.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)pasta texture profile sensory quality
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140
PohranioSanda Hasenay