diplomski rad
Funkcionalna svojstva nekih vrsta gomoljastog povrća

Ivan Domazet (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za prehranu
Podaci o radu
NaslovFunkcionalna svojstva nekih vrsta gomoljastog povrća
AutorIvan Domazet
Voditelj/MentorMilena Mandić (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu određivan je antioksidacijski kapacitet, te sadržaj ukupnih polifenola i ukupnih antocijanina u različitim vrstama gomoljastog povrća iz reda Solanales. Analizirani su krumpiri bijelog, plavog i crvenog mesa, te batat bijele i narančaste boje mesa. Ekstrakcija polifenola provedena je primjenom ultrazvučnih valova uz otapalo metanol/HCl = 99/1, v/v. Za određivanje sadržaja ukupnih polifenola korištena je spekrofotometrijska Folin-Ciocalteu (FC) metoda. Najveći sadržaj ukupnih polifenola određen je u plavom (92,69 mg GAE / 100 g FW), dok bijeli krumpir sadrži najmanji udio (30,34 GAE / 100 g FW). U bijelom i narančastom batatu sadržaj ukupnih polifenola iznosio je 79,49 GAE / 100 g FW odnosno 72,33 GAE / 100 g FW. Sadržaj ukupnih antocijanina određen je pH-diferencijalnom metodom i izražen u ekvivalentima cijanidin-3-glukozida. Antocijanini su nađeni jedino u plavom i crvenom krumpiru, u količini od 26,57 odnosno 6,77 mg Cyd-3-glu / 100 g FW. Antioksidacijski kapacitet ekstrakata analiziranog povrća određen je DPPH metodom i izražen u ekvivalentima Troloxa (TE) / kg svježe mase povrća. Najveći antioksidacijski kapacitet određen je za narančasti batat (8.43 mmol TE / kg FW), a najniži za plavi krumpir (6,73 mmol TE / kg FW). Očekivana korelacija između sadržaja ukupnih polifenola i antioksidacijske aktivnosti nije dobivena.
Ključne riječikrumpir slatki krumpir polifenoli antocijanini antioksidansi antioksidacijska aktivnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Functional properties of some types of tubers
Povjerenstvo za obranuDaniela Čačić Kenjerić
Milena Mandić
Lidija Jakobek
Mirela Kopjar
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za prehranu
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-10-19
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
In this thesis the antioxidant activity, total polyphenol and total antocyanin in different species from order Solanales was determined. White-, red-, blue-fleshed potato and white-, orange-fleshed sweet potato was analyzed. Extraction of the polyphenols from potato was performed by ultrasonication with methanol/HCl = 99/1 (v/v). For determination content of total polyphenol and total antocyanin were characerized by Folin Ciocalteu assay. Larger amount of total polyphenols were present in blue-fleshed potato (92,69 mg GAE / 100 g FW) and in white-fleshed potato was determined lowest amounts od total polyphenols (30,34 GAE / 100 g FW). In white- and orange-fleshed sweet potato was present in amounts of 79,49 GAE / 100 g FW for white-fleshed and 72,33 GAE / 100 g FW orange-fleshed sweet potato. Anthocyanins was measured using the pH differential method and total antioxidant capacity was expressed in cyanidin-3-glucoside equivalents. Anthocyanins was determined only in red- and blue-fleshed potato in amounts od 26,57 and 6,77 mg Cyd-3-glu / 100 g FW. The antiradical activity of different fractions was determined using the DPPH method and was eypressed in Trolox equivalents (TEAC) / kg FW. TEAC valutes vary from the higest valutes for the orange-fleshed sweet potato (8.43 mmol TE / kg FW), to the lowest valutes for the blue-fleshed potato (6,73 mmol TE / kg FW). The expected coleration between amounts od total polyphenols and antioxidant capacity was`t found.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)potato sweet potato polyphenols anthocyanin antioxidants antioxidant activity
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:006996
PohranioSanda Hasenay