diplomski rad
Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice

Danijela Delonga (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovUtjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice
AutorDanijela Delonga
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Lidija Lenart (mentor)
Sažetak rada
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske matrice (multivarijantna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog uzorka kobasice (2 % NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika izmedu uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40 % i ostalih uzoraka, u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli za više od 30 % u odnosu na kontrolni uzorak, ne preporučuje.
Ključne riječikobasica domaća slavonska kobasica NaCl fizikalno-kemijska svojstva senzorska svojstva mikrobiološke analize
Naslov na drugom jeziku (engleski)Salt content effect on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of homemade Slavonian Sausage
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Dragan Kovačević
Lidija Lenart
Hrvoje Pavlović
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-24
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this study was to investigate acceptability of the Homemade Slavonian Sausage with reduced mass fraction of salt. The effect of reducing mass fractions of NaCl in some sensory, microbiological and physicochemical characteristics of Homemade Slavonian Sausage was evaluated. Sensory analysis and correlation analysis (multivariate method) was performed in order to check if the physicochemical, colour and texture differences found between control (2% NaCl) and sausages with decreasing mass fraction of NaCl were perceived by the sensory panel. According to results, it seems that reduction of NaCl affects the increase in the number of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus, but all samples were microbiologically safe according to current legislation. Sensory analysis showed that the panelists do not sense a significant difference in individual characteristics, but when you take into account the factors of significance of individual properties, the samples differ significantly in overall quality rating. The best grades will be given to sausages with the highest mass fraction of salt, the highest springiness, the lowest mass fraction of fat and the lowest mass fraction of connective tissue. The biggest differences between the sample with 40% salt reduction and other samples in all lity indicate that reduction of salt below more than 30% is still not recommended.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)sausage home made Slavonian sausage NaCl physico-chemical properties sensory properties microbiological analysis
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900
PohranioSanda Hasenay