prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice
2011. urn:nbn:hr:109:486900
Delonga, Danijela
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology

Cite this document

Delonga, D. (2011). Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900

Delonga, Danijela. "Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900

Delonga, Danijela. "Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900

Delonga, D. (2011). 'Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 15 September 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900

Delonga D. Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2011 [cited 2024 September 15] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900

D. Delonga, "Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2011. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:486900

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleUtjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice
Title (english)Salt content effect on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of homemade Slavonian Sausage
AuthorDanijela Delonga
MentorDragan Kovačević (mentor)
MentorLidija Lenart (mentor)
Committee memberDrago Šubarić
Committee memberDragan Kovačević
Committee memberLidija Lenart
Committee memberHrvoje Pavlović
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Meat and Fish Technology)
Osijek
Defense date and country2011-10-24, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske matrice (multivarijantna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog uzorka kobasice (2 % NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika izmedu uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40 % i ostalih uzoraka, u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli za više od 30 % u odnosu na kontrolni uzorak, ne preporučuje.
Abstract (english)
The aim of this study was to investigate acceptability of the Homemade Slavonian Sausage with reduced mass fraction of salt. The effect of reducing mass fractions of NaCl in some sensory, microbiological and physicochemical characteristics of Homemade Slavonian Sausage was evaluated. Sensory analysis and correlation analysis (multivariate method) was performed in order to check if the physicochemical, colour and texture differences found between control (2% NaCl) and sausages with decreasing mass fraction of NaCl were perceived by the sensory panel. According to results, it seems that reduction of NaCl affects the increase in the number of Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus, but all samples were microbiologically safe according to current legislation. Sensory analysis showed that the panelists do not sense a significant difference in individual characteristics, but when you take into account the factors of significance of individual properties, the samples differ significantly in overall quality rating. The best grades will be given to sausages with the highest mass fraction of salt, the highest springiness, the lowest mass fraction of fat and the lowest mass fraction of connective tissue. The biggest differences between the sample with 40% salt reduction and other samples in all lity indicate that reduction of salt below more than 30% is still not recommended.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:486900
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-12-14 15:54:48