diplomski rad
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva namaza od lješnjaka

Iva Prpić (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka na reološka svojstva namaza od lješnjaka
AutorIva Prpić
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Reološka svojstva važan su čimbenik kvalitete slatkih namaza od lješnjaka. Poznavanje reoloških svojstva značajno je pri kreiranju željene konzistencije namaza, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje i tijekom skladištenja. Udjel krutih čestica, uljne faze, prisutnost stabilizatora i emulgatora određuju reološka svojstva namaza od lješnjaka. Zadatak ovog istraživanja je bio ispitati utjecaj udjela lješnjaka, vrste ugljikohidrata i mliječne komponente na reološka svojstva namaza od lješnjaka tijekom skladištenja. Mjerenje reoloških svojstava namaza od lješnjaka provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 °C na dan proizvodnje te nakon skladištenja 14 dana u hladnjaku. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost namaza od lješnjaka. Na osnovi rezultata istraživanja utjecaja sastojaka na reološka svojstva namaza od lješnjaka proizlazi da ispitivani namazi od lješnjaka pokazuju ne-Newtonska pseudoplastična svojstva te da porastom udjela lješnjaka dolazi do promjene reoloških svojstava namaza. Dodatkom većeg udjela lješnjaka povećava se prividna viskoznost i konzistencija namaza od lješnjaka. Vrsta ugljikohidrata i mliječne komponente utječe na promjenu reoloških svojstava. Veća viskoznost i konzistencija namaza ostvarena je primjenom inulina HD i bagremovog meda. Primjenom 10% mliječne komponente u izradi namaza veću viskoznost i koeficijent konzistencije ima namaz izrađen sa sojinim mlijekom u prahu.
Ključne riječiNamaz lješnjak reološka svojstva ugljikohidrati mliječne komponente
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of ingredients on rheological characteristics of hazelnut butter
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-09-23
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Rheological properties of the most important factors are the quality of sweet hazelnut spread. Knowledge of rheological properties is important in creating the desired consistency of prayer, in quality control during production and during storage. The share of solid particles, the oil phase, the presence of stabilizers and emulsifiers determine the rheological properties of the hazelnut spread. The task of this study was to examine the impact of the share of nuts, the type of carbohydrate and milk components on the rheological properties of hazelnut spread during storage. Measuring the rheological properties of hazelnut spread was conducted on a rotational viscosimeter with concentric cylinders at a temperature of 25 ° C per day production and after 14 days of storage in the refrigerator. From the obtained data to calculate the rheological parameters consistency coefficient, flow index and apparent viscosity of hazelnut spread. Based on the results of research on the impact of ingredients on the rheological properties of hazelnut spread that comes with hazelnut spreads examined showed non-Newtonian pseudoplastic properties and to increase the share of nuts is a change of rheological properties of prayers. Thus, the addition of a larger share of kernels increases the apparent viscosity and consistency of the hazelnut spread. Also types of carbohydrates and milk components affect the change in rheological properties. Increased viscosity and consistency of prayer was using the definition of inulin and acacia honey. Applying 10% of milk components in making prayer a greater viscosity and consistency coefficient has a spread made with soy milk powder.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)hazelnut spread rheological properties carbohydrates milk components
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:782454
PohranioSanda Hasenay