diplomski rad
Utjecaj ultrazvuka na osmotsku dehidrataciju kore naranče

Snježana Papac (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovUtjecaj ultrazvuka na osmotsku dehidrataciju kore naranče
AutorSnježana Papac
Voditelj/MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Sažetak rada
Osmotska dehidratacija provedena je pomoću otopina saharoze (45, 55, i 65% S) bez i sa dodatkom maltodekstrina (10 i 20% MD), kao i pasteriziranim sirupom naranče (65% NS) pri atmosferskom tlaku (OD) u različitim vremenskim intervalima (2, 7 i 24 sata) sa i bez miješanja. Da bi se poboljšala učinkovitost osmotske dehidratacije i kvaliteta konačnog proizvoda istražena je primjena ultrazvuka uz ispitivanje utjecaja na promjenu boje (flaveda i albeda) i teksturu kore naranče. Također je ispitan utjecaj vakuuma na početku osmotskog procesa (pulsirajuća vakuum impregnacija, PVOD) u cilju ubrzanja kinetike procesa i skraćenja trajanja procesa. Povećanje koncentracije saharoze, kao i dodatak maltodekstrina imalo je značajan utjecaj na indeks učinkovitosti procesa osmotske dehidratacije (DEI) kore naranče. Obrada sa narančinim sirupom (65% NS) pokazala je najviše vrijednosti DEI, dok su najniže DEI vrijednosti izračunate za uzorke obrađene sa najnižom koncentracijom otopina (45% S). Pod djelovanjem ultrazvuka (UZ PVOD), obrada otopinama saharoze u kombinaciji sa maltodekstrinom pokazala je više vrijednosti parametara teksture kore naranče u usporedbi sa obradom otopinama bez dodatka maltodekstrina. Ukupna promjena boje (ΔE) kore naranče veća je u poroznom albedu, a najvišu vrijednost (37,72) imao je uzorak obrađen sa 65% NS (24 sata sa miješanjem).
Ključne riječinaranča maltodekstrin ultrazvuk osmotska dehidracija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of ultrasound on osmotic dehydration orange peel
Povjerenstvo za obranuVlasta Piližota
Nela Nedić Tiban
Mirela Kopjar
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-10-06
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Osmotic dehydration is carried out using a solution of sucrose (45, 55, and 65% S) with/without the addition of maltodextrin (10 and 20% MD), and pasteurized orange syrup (65% NS) at atmospheric pressure (OD) at different time (2, 7, and 24 hours) with and without stirring. In order to improve the efficiency of osmotic dehydration and quality of the final product, application of ultrasound was applied, with investigation of the influence on the change of color (flavedo and albedo) and the texture of orange peel. It also investigated the influence of a vacuum at the beginning of the osmotic process (pulsed vacuum impregnation, PVOD) in order to accelerate the kinetics of the process and shortening the duration of the process. Increasing concentration of sucrose, as well as the addition of maltodextrin had a significant influence on the dehydration efficiency index (DEI) of the orange peel. Treatment with orange syrup (65% NS) showed the highest values of the DEI, while the lowest DEI values were in samples treated with the lowest concentration of the solution (45% S). Ultrasound (UZ PVOD) treatment with sucrose solution in combination with maltodextrin showed higher values orange peel texture parameters in comparison with solutions without the addition of maltodextrin. The total color change (ΔE) of orange peel is higher in the porous albedo layer, and the highest value (37.72) had a sample treated with 65% NS (24 hours with stirring).
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)orange maltodextrin ultrasound osmotic dehydration
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:138082
PohranioIvana Šuvak