završni rad
Kvarenje kruha i zaštita od kvarenja

Mateja Matić (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovKvarenje kruha i zaštita od kvarenja
AutorMateja Matić
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Kruh je najvažnija temeljna namirnica koja je neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Dobiva se pečenjem tijesta koji se dobiva miješanjem brašna s vodom, mlijekom, sirutkom ili nekom drugom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli ili šećera, masnoća, jaja i sredstva za dizanje tijesta. Kruh se smatra pokvarljivom namirnicom i najbolji je kad se koristi „svjež“. Tijekom skladištenja kruh je podložan brojnim promjenama koje dovode do gubitka njegove organoleptičke svježine. Činitelji koji dovode do gubitka svježine kruha tijekom skladištenja su podijeljeni u dvije grupe: oni koji se pripisuju napadu mikroorganizama i oni koji su posljedica niza sporih kemijskih i fizikalnih promjena koje vode do progresivne tvrdoće mrvica, koja se često opisuje kao „starenje“. Varijable unutar samog procesa mljevenja i nakupljanje ostataka u tvornici na opremi također predstavlja značajan izvor mikrobiološke kontaminacije. Povećanje broja mikroorganizama u poluproizvodima znači da se, u nekim mlinovima, mikroorganizmi (posebice sporogene vrste) mogu nalaziti na opremi i da mogu negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Obraćanje pažnje na higijenu u mlinu je važan korak u proizvodnji brašna i drugih frakcija sa malim brojem mikroorganizama. Bitno je voditi računa o kontroli higijene radnika, opreme, pogona, ali i same sirovine. Kruh možemo održati duže trajnim različitim postupcima zaštite, kao što su upotreba zračenja, pakiranje u modificiranoj atmosferi, te upotrebom konzervansa.
Ključne riječikruh brašno mikroorganizmi
Naslov na drugom jeziku (engleski)Spoilage of bread and protection
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-10-26
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Bread is the most basic of foods which is an indispensable part of the human diet and culture. It is obtained by baking dough, which is produced by mixing the flour with water, milk, whey or other liquid with the addition of salt or sugar, fat, eggs and leavening agent. Bread is considered perishable foods and the best is when you use "fresh". During storage bread is susceptible of numerous changes that lead to loss of its organoleptic freshness. Factors that lead to loss of fresh bread during storage are divided into two groups: those that are attributed to microbial attack and those that are the result of a series of slow chemical and physical changes that lead to progressive crumb hardness, which is often described as "aging". Variables within the milling process and the accumulation of debris on the equipment in the plant is also a significant source of microbial contamination. Increasing the number of microorganisms in the intermediate means that, in some mills, microorganisms (especially spores types) can be placed on the equipment that could adversely affect the quality of the end product. Paying attention to hygiene in the mill is an important step in the production of flour and other factions with small numbers of organisms. It is important to take account of the control of hygiene of workers, equipment, facilities, and the raw materials. Bread can be held for longer lasting protection of various procedures, such as the use of radiation, modified atmosphere packaging, and the use of preservatives.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)bread flour microorganisms
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:039852
PohranioIvana Šuvak