Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka

Bijelić-Curkić, Marko

prikaz prve stranice dokumenta Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka

Pristup korisnicima matične ustanove

diplomski rad

Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka

2011. urn:nbn:hr:109:515177

Bijelić-Curkić, Marko

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Zatraži primjerak
dokumenta

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Bijelić Curkić, M. (2011). Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

MLA 8th Edition

Bijelić Curkić, Marko. "Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Chicago 17th Edition

Harvard

Bijelić Curkić, M. (2011). 'Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Vancouver

Bijelić Curkić M. Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 12.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

IEEE

M. Bijelić Curkić, "Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
Naslov (engleski)	Prevention of browning and microbiological spoilage of minimally processed pears
Autor	Marko Bijelić-Curkić
Mentor	Nela Nedić Tiban (mentor)
Član povjerenstva	Hrvoje Pavlović (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Nela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Mirela Kopjar (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologiju voća i povrća) Osijek
Datum i država obrane	2011-09-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Mehaničke operacije poput guljenja, rezanja, i dr. koje se provode tijekom minimalnog procesiranja voća čine takve proizvode podložne enzimskom posmeđivanju, mikrobiološkom kvarenju i degradaciji (omekšanju) teksture. Stoga je razvoj sredstava koja sprječavaju, odnosno kontroliraju ove promjene nužan radi očuvanja kakvoće i sigurnosti minimalno procesiranih proizvoda. Danas se sve više istražuje primjena prirodnih antimikrobnih sredstava umjesto kemijski sintetiziranih. Cilj ovog rada bio je istražiti mogućnost primjene otopina heksenala (H), eteričnog ulja Litsea cubeba (LC) u koncentracijama od 50, 100 i 250 ppm, i kalijevog sorbata (KS) u koncentracijama od 1 i 2 %, pojedinačno i u kombinaciji najmanje koncentracije s 2 %-tnom otopinom askorbinske kiseline (AK), u očuvanju kakvoće minimalno procesiranih krušaka sorte Packham's Triumph tijekom 14 dana skladištenja pri temperaturi 2°C. Rezultati istraživanja su pokazali da se navedena sredstva mogu uspješno rabiti za sprječavanje enzimskog posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja svježe narezanih krušaka. Obrada uzoraka sa kombinacijom 2 % AK+50 ppm LC imala je najveći utjecaj na sprječavanje posmeđivanja. Obrade s heksenalom i kalijevim sorbatom su pokazale nešto slabije djelovanje na očuvanje boje krušaka u odnosu na LC. Najbolji antimikrobni učinak tijekom 14 dana skladištenja postignut je obradom uzoraka sa kombinacijom 2 % AK+1 % KS. Najmanji gubitak čvrstoće je utvrđen na kruškama obrađenim s otopinama kalijevog sorbata.
Sažetak (engleski)	Preparation steps such as peeling, cutting, etc which is conducted during minimally processing of fruit caused mechanical injuries, rendering them susceptible to enzymatic browning, microbial spoilage and tissue softening. Therefore, the development of agents which prevented or control these changes is necessary for maintaining quality and safety of fresh-cut products. Today, use of natural antimicrobial agents instead of chemically synthesized is increasing. The aim of this study was to investigate the use of hexenal (H), essential oil Litsea cubeba (LC) in concentration of 50, 100, 250 ppm and potassium sorbate (KS), 1 and 2%, individually and combined in low concentrations with 2% ascorbic acid (AK), to maintain of fresh-cut pear Packham's Triumph quality during 14 days storage at 2 °C. Results showed that used agents can be applied to prevent enzymatic browning and microbial spoilage of fresh-cut pears. Dipping the pears in combination 2%AK+50 ppm LC was the most effective treatment in preventing browning. Lower color preservation was observed in H and KS treatments, considering LC treatments. The best antimicrobial effect during 14 days of storage was achieved in samples treated with combination 2% AK+1% KS. The minimum loss of firmness was obtained in fresh-cut pears treated with KS solutions.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:515177
Projekt	Šifra: 113-1130473-0340 Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane Naziv: Development of processes for high quality foods Voditelj: Vlasta Piližota Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: MZOS Linija financiranja: ZP
Studijski program	Naziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: dodiplomski Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Pristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2016-01-26 11:13:44