prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda
  Preuzmi
PDF 1.29 MB
disertacija
Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda
2007. urn:nbn:hr:109:082719
Kopjar, Mirela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Citirajte ovaj rad

Kopjar, M. (2007). Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719

Kopjar, Mirela. "Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2007. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719

Kopjar, Mirela. "Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2007. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719

Kopjar, M. (2007). 'Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 16.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719

Kopjar M. Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2007 [pristupljeno 16.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719

M. Kopjar, "Utjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2007. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:082719
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka trehaloze na kvalitetu paste od jagoda
Naslov (engleski)Influence of trehalose addition on quality properties of strawberry pastes
AutorMirela Kopjar
MentorVlasta Piližota (mentor)
Član povjerenstvaJanez Hribar (predsjednik povjerenstva)
strani drzavljanin: Nije dostupno
Član povjerenstvaVlasta Piližota (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarjan Simčič (član povjerenstva)
strani drzavljanin: Nije dostupno
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2007-01-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		66 - Kemijska tehnologija. Kemijska i srodne industrije
Sažetak
Zahtjevi potrošača za što kvalitetnijim prehrambenim proizvodima danas su izraženiji nego ikada. Kako bi se udovoljilo zahtjevima potrošača, velika pažnja se posvećuje razvoju novih proizvoda ili pak poboljšavanju svojstava, a time i kvalitete, već postojećih proizvoda (npr. dodatkom različitih sastojaka, poboljšanjem procesa proizvodnje, uključujući pakiranje i drugo). Najznačajniji čimbenici kvalitete su aroma, boja i tekstura. Paste od jagoda se koriste kao punilo za čokolade, energetske pločice i druge proizvode koji sadrže voće. U industriji se paste od jagode pripremaju procesom evaporacije i bez dodatka šećera trehaloze. Kako bi se poboljšala kvaliteta voćne paste osim industrijskog postupka pripreme upotrijebljena je i liofilizacija, te je ispitivan utjecaj dodatka različitih koncentracija trehaloze na aromu, teksturu, boju, sadržaj antocijana i antioksidativna aktivnost. Također je praćen utjecaj različitih načina pakiranja (u atmosferi dušika i u zraku) tijekom skladištenja na sobnoj temperaturi tijekom 5 mjeseci na aromu, boju i teksturu. Trehaloza je jedan od najstabilnijh šećera. S obzirom da je razvijen enzimski proces njezine proizvodnje koji je uvelike smanjio njenu cijenu, očekuje se sve veća primjena trehaloze u prehrambenoj industriji zbog njezinog pozitivnog djelovanja na različita svojstva kvalitete proizvoda. Dodatak trehaloze uzrokovao je promjenu svojstava paste od jagode bez obzira jesu li uzorci bili podvrgnuti evaporiraciji ili liofilizaciji u odnosu na uzorke bez dodatka trehaloze. Sadržaj voćnih estera se je povisio dodatkom trehaloze u odnosu na uzorke bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na teksturu, očuvanje boje i sadržaj antocijana u uzorcima. Liofilizirani uzorci su bili kvalitetniji u odnosu na uzorke proizvedene evaporiranjem. Sadržaj voćnih estera, očuvanje boje i sadržaj antocijana je bio veći u liofiliziranim uzorcima nego u evaporiranim. Nakon skladištenja (5 mjeseci), uzorci s dodanom trehalozom su i dalje imali veći sadržaj voćnih estera i antocijana.
Sažetak (engleski)
Today, costumer’s demands for higher quality of food products are more pronounced than ever. To satisfy costumer’s demands, high attention is paid to new product development or improvement of properties of existing product (by addition of different ingredients, improvement of processing, packaging ect.). The most important quality factors are aroma, texture and colour. Strawberry pastes are used as fillings for chocolates, energy bars and other products that contain fruit. In industry, strawberry pastes are prepared by evaporation and without trehalose addition. To improve quality of this product, next to industrial process of preparation, freeze-drying was used. Its influence and influence of different concentrations of trehalose addition on aroma, texture, colour, anthocyanin content and free radical scavenging activity were studied. Influence of different atmospheres (nitrogen and air) for packaging during storage for 5 months at room temperature on mentioned properties were also studied. Trehalose is one of most stable sugars. Since enzymatic process for its production is developed its price is lower, so it is expected that its use in food industry will grow because trehalose have positive effect on different quality properties of products. Addition of trehalose caused property change of strawberry pastes in both evaporated and freeze-dried samples in comparation to samples without trehalose addition. Fruity esters content was higher in samples when trehalose was added. Trehalose also had positive effect on texture, colour degradation and retention of anthocyanins in samples. Freeze-drying also improves quality of product. Fruity esters content, retention of anthocyanins and retention of colour were higher in freeze-dried samples. After storage, samples with trehalose added had higher content of fruity esters and anthocyanin content.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:082719
ProjektŠifra: 113-1130473-0340
Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane
Naziv: Development of processes for high quality foods
Voditelj: Vlasta Piližota
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
URL zapisa u kataloguhttp://161.53.208.100/cgi-bin/lb10/unilib.cgi?form=D1100111013
Vrsta resursaTekst
Opseg130 str.; 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno 4.0 međunarodna (CC BY-NC 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2016-01-28 12:31:42