disertacija
Ispitivanje utjecaja različitog načina zakiseljavanja i dodatka karboksimetilceluloze na parametre kakvoće svježih i zamrzavanih kruhova

Daliborka Koceva Komlenić (2007)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovIspitivanje utjecaja različitog načina zakiseljavanja i dodatka karboksimetilceluloze na parametre kakvoće svježih i zamrzavanih kruhova
AutorDaliborka Koceva Komlenić
Voditelj/MentorŽaneta Ugarčić
Sažetak rada
Ispitivan je utjecaj karboksimetilceluloze (CMC) te biološkog i kemijskog zakiseljavanja na svojstva tijesta od dva tipa pšeničnog brašna i kvalitetu kruha. Kao biološka sredstva zakiseljavanja korištena su svježe pripravljena kisela tijesta od dva soja mliječno-kiselih bakterija (Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis) i kiselo tijesto u prahu, a kao kemijsko sredstvo zakiseljavanja korištena je mliječna kiselina. Praćena su reološka svojstva tijesta primjenom osnovnih reoloških metoda, promjene ukupne titracijske kiselosti (TTA) i pH vrijednosti tijekom fermentacije, promjene na HMW gluteninima nakon fermentacije SDSPAGE elektroforezom, te toplinska promjena pšeničnog škroba tijekom pećenja upotrebom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DSC) za simulaciju procesa pećenja. Uzorcima svježih kruhova i kruhova podvrgnutih zamrzavanju i čuvanju u smrznutom stanju (1, 5 i 9 tjedana) te odmrzavanju zagrijavanjem mikrovalovima određen je specifični volumen, dubina prodiranja penetrometrom, udjel vode, te vrijednost pH i TTA. Rezultati reoloških ispitivanja pokazali su da svaki od ispitivanih dodataka različito djeluje na pojedine reološke parametre, a opseg tog djelovanja ovisi o kemijskom sastavu upotrijebljenog brašna. Utvrđen je puferski učinak CMC bez obzira na način zakiseljavanja i tip brašna, te visoka korelacija izmedu parametara kiselosti tijesta (pH i TTA) i pojedinih reoloških parametara (farinografskog razvoja tijesta, stabilnosti, rezistencije i stupnja omekšanja, ekstenzografske rastezljivosti, amilografske maksimalne viskoznosti i broja padanja). Elektroforetska analiza je pokazala da kemijsko i biološko zakiseljavanje tijesta utječe na degradaciju određenih proteina, što značajno mijenja strukturu glutena nakon fermentacije. Simulacija procesa pečenja kruha na DSC-u pokazala je da parametri želatinizacije pšeničnog škroba u sustavu tijesta nakon fermentacije značajno ovise o kemijskom sastavu upotrijebljenog brašna te da kiselost tijesta može značajno utjecati na želatinizacijska svojstava škroba kao i na taljenje znatno stabilnije kristalne strukture škroba. Dodatak CMC pozitivno utječe na specifični volumen, tvrdoću i udjel vode kod kruhova. Primijećeno je značajno smanjenje specifičnog volumena i udjela vode, te povećanje tvrdoće svih ispitivanih uzorka kruha nakon primjene postupka zamrzavanja/odmrzavanja mikrovalovima. Kod svih provedenih ispitivanja, izuzev elektroforetske analize, utvrđene su razlike obzirom na dva tipa upotrijebljenog brašna.
Ključne riječibrašno tijesto kiselo tijesto reološka svojstva DSC kruh
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of various types of acidification and carboxymethylcellulose on quality parameters of fresh and frozen breads
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Žaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Dubravka Hackenberger (član povjerenstva)
Milena Mandić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
UDK664
PRIMIJENJENE ZNANOSTI. MEDICINA. TEHNIKA. TEHNOLOGIJA
Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski doktorski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdoktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija
Kratica akademskog / stručnog nazivadr. sc.
Vrsta radadisertacija
Jezik hrvatski
Datum obrane2007-05-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Effect of biological and chemical acidification and carboxymethylcellulose (CMC) on dough properties, and bread quality was examined, the dough being made of two wheat flour types. Biological acidification was done with freshly prepared sourdoughs from two strains of lacticacid bacteria (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and dry sourdough. On the other hand, chemical acidification process involved lactic acid. Rheological properties of dough were monitored by the basic rheological methods. Changes of total titration acidity (TTA) and pH values during fermentation were also examined, as well as, changes of HMW glutenins after fermentation by SDS-PAGE electrophoresis. Thermal changes of wheat starch during baking were tested by differential scanning calorimeter (DSC) as an oven. Specific volume, penetration depth, water share, pH value and TTA were determined in fresh bread samples and bread that had undergone freezing and frozen storage (one, five and nine weeks), and subsequently microwave reheating. Rheological examination results showed that each of the examined additions had various effects on certain rheological parameters. The effect extent depended on chemical composition of flour. CMC buffer effect was proved regardless of acidification or flour type. There was a high correlation between the parameters of dough acidity (pH and TTA) and specific rheological parameters (pharinographic dough development, stability, resistance and softening degree, dough extensibility, amylographic maximum viscosity and Falling number). Electrophoretic analysis proved that chemical and biological dough acidification had an effect on specific protein degradation, which significantly changed gluten structure after fermentation. Simulation of bread baking on DSC showed that parameters of wheat starch gelatinization in dough after fermentation depended significantly on chemical composition of flour. Besides, dough acidity significantly influenced gelatinization capacity of starch, as well as melting of the more stable crystalline structure of starch. CMC addition had a positive influence on specific volume, hardness and water share in bread. On the other hand, lactic acid did not change specific volume of breads with regard to the control sample. While outstanding decrease of specific volume and water share occurred, there was an increase of hardness of all examined bread samples after freezing and microwave reheating. All research, apart from electrophoretic analysis, showed differences regarding two flour types.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)flour dough sourdough rheological properties DSC bread
Opseg115 str.; 30 cm
Verzijaobranjena verzija
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:454615
PohranioIvana Šuvak