disertacija
Izoliranje, modificiranje i karakteriziranje škroba pšenice

Đurđica Ačkar (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovIzoliranje, modificiranje i karakteriziranje škroba pšenice
AutorĐurđica Ačkar
Voditelj/MentorDrago Šubarić (mentor)
Jurislav Babić (komentor)
Sažetak rada
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj sorte na svojstva škroba pšenice: želatinizaciju, retrogradaciju, kapacitet bubrenja, indeks topljivosti, boju škroba, bistroću škrobne paste, reološka svojstva paste, udio rezistentnog škroba, stabilnost paste tijekom ciklusa zamrzavanje – odmrzavanje i čvrstoću škrobnog gela, provesti kemijsku modifikaciju škroba epiklorhidrinom u udjelima 0,1, 0,3 i 0,5 % (s.tv. škroba) i smjesama dikarboksilnih kiselina (jantarna, glutarna, adipinska i azelainska kiselina) i acetanhidrida (omjer kiselina:anhidrid 1:30) u udjelima 4, 6 i 8 % (s.tv. škroba) te ispitati fizikalna i kemijska svojstva nastalih modificiranih škrobova. U tu svrhu provedeno je izoliranje škroba iz dviju sorata pšenice: Golubica i Srpanjka. Rezultati su pokazali da su izolirani i modificirani škrobovi imali visok stupanj čistoće. Sorta pšenice nije imala utjecaj na ispitivana svojstva nativnog škroba, ali je utjecala na reakciju sa reagensima za modifikaciju. Modifikacija škroba epiklorhidrinom rezultirala je porastom temperature želatinizacije i sniženjem retrogradacije nakon 7 dana skladištenja pri 4 °C. Osim toga, došlo je i do porasta stabilnosti paste pri visokim temperaturama i tijekom hlađenja, sniženja kapaciteta bubrenja, indeksa topljivosti te stabilnosti u ciklusima zamrzavanje – odmrzavanje. Temperature želatinizacije i početka stvaranja paste te retrogradacija škroba snižene su modifikacijom smjesama dikarboksilnih kiselina i acetanhidrida. Adhezija gelova, kapacitet bubrenja i indeks topljivosti porasli su, a stabilnost u ciklusima zamrzavanje – odmrzavanje snizila se modifikacijama smjesama dikarboksilnih kiselina i acetanhidrida.
Ključne riječiškrob pšenica epiklorhidrin kiseline termofizikalna svojstva fizikalna svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Isolation, modification and characterisation of wheat starch
Povjerenstvo za obranuDaniela Horvat (predsjednik povjerenstva)
Drago Šubarić (član povjerenstva)
Jurislav Babić (član povjerenstva)
Žaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
UDK664
PRIMIJENJENE ZNANOSTI. MEDICINA. TEHNIKA. TEHNOLOGIJA
Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski doktorski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdoktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija
Kratica akademskog / stručnog nazivadr. sc.
Vrsta radadisertacija
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-11-03
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this research was to determine the influence of wheat variety on starch properties: gelatinisation, retrogradation, swelling power, solubility, starch colour, paste clarity, pasting properties, resistant starch, freeze-thaw stability and texture, to chemically modify starch with epichlorohydrin in 0.1, 0.3 and 0.5 % (d.m.) and mixtures of dicarboxylic acids (succinic, glutaric, adipic, azelaic) and acetanhydride (acid:anhydride ratio 1:30) in 4, 6 and 8 % (d.m.), and determine physical and chemical properties of obtained modified starches. For this purpose starches were isolated from two wheat varieties: Golubica and Srpanjka. Results showed that isolated and modified starches had high purity. Wheat variety didn’t influence examined starch properties, but it influenced reactivity of starch towards modification reagents. Modification with epichlorohydrin resulted in increase of gelatinisation temperature and decrease of retrogradation after 7 day storage at 4 °C. In addition, stability of paste at high temperatures and during storage increased, while swelling power, solubility and freeze-thaw stability decreased. Gelatinisation and pasting temperatures and retrogradation decreased by modification with mixtures of dicarboxylic acids and acetanhydride. Gel adhesion, swelling power and solubility increased, while freeze-thaw stability decreased by afore mentioned modification.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)starch wheat epichlorohydrin acid thermophysical properties physical properties
Opseg155 str.; ilustr., graf. prikazi; 30 cm
Verzijaobranjena verzija
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:071762
PohranioSanda Hasenay