diplomski rad
Utjecaj procesnih parametara na zadržavanje tvari boje i arome vina od jabuke

Mia Mihovilović (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj procesnih parametara na zadržavanje tvari boje i arome vina od jabuke
AutorMia Mihovilović
Voditelj/MentorAnita Pichler (mentor)
Sažetak rada
Voćna vina proizvode se fermentacijom mošta dobivenog prešanjem raznih vrsta voća kao što je jabuka, kruška, trešnja, višnja, ribiz itd. Postupak proizvodnje ovih vina sličan je proizvodnji vina od grožđa, ali se razlikuje ovisno o pojedinoj vrsti voća. Glavna karakteristika koja određuje kakvoću vina i ima vrlo važnu ulogu prilikom odabira vina od strane potrošača je aroma. Aroma vina potječe jednim dijelom iz sirovine dok jedan dio produciraju kvasci tijekom alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladog vina. Pojedine komponente arome nastaju tijekom odležavanja vina, a pojedine postepeno nestaju te na taj način vino mijenja svoja organoleptička svojstva. Miris vina predstavlja ekstremno velik kvalitativni i kvantitativni kemijski kompleks, jer sadrži preko tisuću hlapljivih spojeva identificiranih u vinu. Cilj ovog istraživanja je bio utvrditi sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola, flavonoida te antioksidacijsku aktivnost u vinima od jabuke dobivenim različitim tehnološkim postupkom proizvodnje. Utvrđeno je da tehnološki postupak proizvodnje utječe na sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola, flavonoida te na antioksidacijsku aktivnost u vinima od jabuke. Rezultati analize vina pokazali su da je vino od jabuke dobiveno fermentacijom maceriranih jabuka imalo najveći udio spojeva arome, dok je vino od jabuke dobiveno fermentacijom koncentriranog soka jabuke imalo najmanji udio aromatskih spojeva. Također, vino od jabuke proizvedeno fermentacijom maceriranih jabuka imalo je najveći sadržaj polifenola, flavonoida te najveću antioksidacijsku aktivnost.
Ključne riječivino voćno vino aromatični spojevi polifenoli flavonoidi antioksidacijska aktivnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of processing parameters on retention of colour and aroma components in apple wine
Povjerenstvo za obranuMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Anita Pichler (član povjerenstva)
Natalija Velić (član povjerenstva)
Nela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-07-11
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Fruit wines are produced by fermentation of must obtained by pressing various kinds of fruit such as apple, pear, cherry, sour cherry, currant, etc. Production process of these wines is similar to the production of wine from grapes, but varies depending on the particular type of fruit. The main characteristic that determines the quality of the wine and has a very important role in consumers’ choice is flavor. The aroma of the wine originates in part from raw materials while some is produced by yeasts during fermentation, and part is created by aging and nurturing young wine. Individual flavor components are formed during the aging of wine, and some gradually disappear and thus wine changes its organoleptic characteristics. The smell of wine represents an extremely large qualitative and quantitative chemical complex, because it contains more than a thousand volatile compounds identified in wine. The aim of this study was to determine the content of aromatic compounds, polyphenols, flavonoids and antioxidant activity in wines from apples obtained by various technological process of production. It was found that technological process affects the content of aromatic compounds, polyphenols, flavonoids and the antioxidant activity in the wines of apples. Results of the analysis showed that wine is obtained by fermentation of macerated apples had the highest share of flavor compounds, while the wine obtained by fermentation of concentrated apple juice had the lowest proportion of aromatic compounds. Also, wine is produced by fermentation of macerated apples had the highest content of polyphenols, flavonoids and the highest antioxidant activity.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)wine fruit wine aromatic compounds polyphenols flavonoids antioxidant activity
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:977188
PohranioSanda Hasenay