prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode
  Preuzmi
PDF 1.77 MB
završni specijalistički
Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode
2016. urn:nbn:hr:109:494190
Jovičić, Daria
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Jovičić, D. (2016). Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode (Završni specijalistički). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190

Jovičić, Daria. "Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190

Jovičić, Daria. "Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190

Jovičić, D. (2016). 'Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode', Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 28.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190

Jovičić D. Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode [Završni specijalistički]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 28.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190

D. Jovičić, "Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode", Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:494190
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode
Naslov (engleski)Impact of process parameters and ingredients on reological parameters of oil –water emulsions
AutorDaria Jovičić
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTihomir Moslavac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaStela Jokić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2016-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Kvaliteta, trajnost, okus i izgled prehrambenih proizvoda u vrlo velikoj mjeri ovisi o sastavu i načinu na koji sastojci utječu jedan na drugi pri stvaranju tog proizvoda. Emulzijama se u teorijskom smislu smatraju dvije tekućine koje se prirodno ne miješaju. U prehrambenoj industriji najvažniji tip emulzija su emulzije ulje u vodi, najraznovrsnije su i najraširenije (majoneza, kremasti likeri, sladoled, vrhnje za šlag i sl.); njihova svojstva kontrolirana su korištenjem stabilizatora i komponentama prisutnim u vodenoj fazi. Poznavanje reoloških svojstva emulzija vrlo je bitno za homogenizaciju, vremenski rok, senzorska svojstva i kao parametar za kreiranje novog proizvoda. Cilj rada bio je prikazati kako procesni parametri (brzina homogenizacije, vrijeme homogenizacije), utječu na reološka svojstva emulzije ulje-voda i kako različiti sastojci (ugljikohidrati, mliječni sastojci, žumanjak) također utječu na viskoznost, konzistenciju i indeks tečenja. Dobiveni rezultati pokazuju da brzina homogenizacije zajedno sa vremenom homogenizacije utječe na reološka svojstva emulzije ulje/voda povećavajući viskozitet i konzistenciju i sukladno tome smanjuje se indeks tečenja. Od ispitivanih sastojaka dodatak inulina HD kod ugljikohidrata pokazao je najveći viskozitet i konzistenciju, kod ispitivanja utjecaja mliječne komponente obrano mlijeko u prahu, a kod utjecaja žumanjka kokošjeg jajeta pasterizirani svježi žumanjak.
Sažetak (engleski)
Quality, durability, flavor and appearance of food products in a very large extent depends on the composition and the manner in which components affect each other in the creation of that product. Emulsions are theoretically considered two liquids that naturally do not mix. In the food industry the most important type of emulsions are emulsions of oil in water, they are most diverse and most widespread (mayonnaise, cream liqueurs, ice cream, whipped cream, etc.); their properties are controlled using the stabilizers present in the aqueous phase. Knowing the rheological properties of emulsions is very important for homogenization, shelf time, and sensory properties and as a parameter for designing a new product. The aim was to show how the process parameters (homogenization speed, homogenization time), affect the rheological properties of the oil-water emulsion and how different ingredients (carbohydrates, dairy ingredients, egg yolk) also affect the viscosity, consistency and flow behavior index. The results show that the speed of homogenization with homogenization time affects the rheological properties of oil / water emulsions by increasing the viscosity and consistency, and accordingly decreases the flow behavior index. Of the tested ingredients addition of inulin HD as carbohydrate showed the highest viscosity and consistency, in examining the impact of dairy components skimmed milk powder, and as impact of a chicken egg yolk pasteurized fresh egg yolk.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:494190
Studijski programNaziv: Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-11-08 11:29:50