prikaz prve stranice dokumenta Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara
  Preuzmi
PDF 8.31 MB
disertacija
Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara
2017. urn:nbn:hr:109:926315
Kosović, Indira
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Kosović, I. (2017). Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315

Kosović, Indira. "Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315

Kosović, Indira. "Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315

Kosović, I. (2017). 'Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315

Kosović I. Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2017 [pristupljeno 29.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315

I. Kosović, "Mogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:926315
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovMogućnosti primjene ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine – utjecaj udjela ječma i procesnih parametara
Naslov (engleski)Possibilities of barley application in the production of nutritionally enhanced pasta – impact of barley content and process parameters
AutorIndira Kosović
MentorĐurđica Ačkar (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaGordana Šimić (član povjerenstva)
MBZ: 231361
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2017-03-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene sorte golozrnog ječma u proizvodnji nutritivno poboljšane tjestenine, te ispitati utjecaj udjela ječma, vrste uređaja i temperature sušenja na kakvoću tjestenine. Ječmeno brašno se dodavalo u udjelima 10, 20, 30, 40 i 50%, a kontrolni uzorak bio je od durum krupice. U sklopu istraživanja određena su fizikalna i kemijska svojstva sirovina, uzoraka sušene i kuhane tjestenine, reološka svojstva zamjesa i uzoraka sušene tjestenine, te je provedeno senzorsko ocjenjivanje odabranih uzoraka kuhane tjestenine. Dodani ječam imao je značajan utjecaj na boju uzoraka, gubitak kuhanjem, tvrdoću i mikrostrukturu uzoraka tjestenine. Značajno se povećao udio topljivih i netopljivih prehrambenih vlakana, β-glukana, antioksidativna aktivnost i udio ukupnih polifenola, in vitro probavljivost ugljikohidrata, viskoznost zamjesa i uzoraka sušene tjestenine u odnosu na kontrolni uzorak. Temperatura sušenja se pokazala značajnim faktorom za boju, gubitak kuhanjem, indeks bubrenja, parametre teksture, udio prehrambenih vlakana, antioksidativnu aktivnost i udio ukupnih polifenola, in vitro probavljivost ugljikohidrata i reološka svojstva uzoraka u odnosu na kontrolni uzorak. Vrsta uređaja za proizvodnju tjestenine također se pokazala značajnim faktorom za boju, optimalno vrijeme kuhanja, gubitak kuhanjem, indeks apsorpcije vode i bubrenja, teksturalna svojstva, kemijski sastav, reološka svojstva uzoraka u odnosu na kontrolni uzorak. Dodatak ječma nije imao negativan utjecaj na senzorska svojstva i prihvatljivost uzoraka kod potrošača.
Sažetak (engleski)
The objective of this research was to explore the possibilities of using hull-less barley for the production of nutritionally enhanced pasta and to examine the influence of barley content, type of apparatus and drying temperature on the quality of pasta. Barley flour was mixed in 10%, 20%, 30%, 40% and 50% portions, while the control sample was made of durum semolina. As part of the research, physical and chemical properties of raw materials and dried and cooked pasta were investigated, as well as rheological properties of the mixtures and dried pasta samples. A sensory assessment of selected cooked pasta samples was also conducted. Addition of barley had a significant influence on the colour, cooking loss, hardness, and microstructure of pasta samples. Amount of soluble and insoluble dietary fibres, β-glucans, antioxidant activity, amount of total polyphenols, in vitro digestibility of carbohydrates, and viscosity of the mixture and dried pasta samples increased significantly compared to the control sample. Drying temperature showed to be a significant factor when it came to colour, cooking loss, swelling index, texture parameters, amount of dietary fibres, antioxidant activity and amount of total polyphenols, in vitro digestibility of carbohydrates, and rheological properties of samples in comparison to the control sample. Another significant factor for colour, optimal cooking time, cooking loss, water absorption and swelling index, textural properties, chemical composition, and rheological properties of samples when compared to the control sample, was the type of apparatus used for pasta production. Addition of barley had no negative effect on sensory properties and the acceptability of samples by consumers.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:926315
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
URL zapisa u kataloguhttp://161.53.208.100/cgi-bin/lb10/unilib.cgi?form=D1580007001
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-12-22 10:07:52