prikaz prve stranice dokumenta Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon
  Preuzmi
PDF 4.97 MB
diplomski rad
Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon
2019. urn:nbn:hr:109:957355
Rašić, Anđela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Rašić, A. (2019). Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355

Rašić, Anđela. "Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355

Rašić, Anđela. "Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355

Rašić, A. (2019). 'Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355

Rašić A. Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 29.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355

A. Rašić, "Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:957355
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovReološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon
Naslov (engleski)Rheological Properties of Wheat Flour Dough with Added Pomace from the Grape Variety Cabernet Sauvignon
AutorAnđela Rašić
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaVinko Krstanović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2019-09-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj rada bio je ispitati reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon. Reološka svojstva su ispitana na Brabenderovom farinografu i ekstenzografu. Aktivnost amilolitičkih enzima je ispitana na mikroviskoamilografu i pomoću broja padanja po Hagberg-Pertenu. Trop grožđa, nusproizvod koji obiluje prehrambenim vlaknima i biološki aktivnim tvarima predstavlja ekološki problem zbog svoje spore biorazgradivosti. Njegovim iskorištenjem kao sirovine u proizvodnji hrane, smanjuje se količina otpada, a dobiva se proizvod s povećanom nutritivnom vrijednosti. Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti da zamjena dijela pšeničnog brašna tropom grožđa značajno utječe na reološke pokazatelje svojstava tijesta. Povećanjem udjela tropa grožđa sorte Cabernet Sauvignon raste vrijeme razvoja tijesta, stabilnost, rezistencija, stupanj omekšanja, otpor i omjer otpora i rastezljivosti te početna temperatura želatinizacije, a opada sposobnost upijanja vode, energija i rastezljivost tijesta te broj padanja i maksimalna viskoznost.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the rheological properties of wheat flour dough with the added pomace from the grape variety Cabernet Sauvignon. Rheological properties were determined by the Brabender farinograph and extensograph. The amylolytic activity was examined by using microviscoamilograph and by measuring Falling Number (Hagberg-Perten). Grape pomace, a by-product that is rich in dietary fiber and bilogically active substances is an environmental problem because of its slow biodegradebility. By using it as a raw material in food production, waste is reduced and a product with increased nutritional value is obtained. Based on the results of the research carried out it can be concluded that the replacing part of the wheat flour with grape pomace had significant influence on the majority of the observed dough rheological parameters. By increasing the share of grape pomace, the dough development time, dough stability, degree of softening, resistance, the ratio of resistance to extensibility and starting temperature of gelatinization has increased. The water absorption, energy and extensibility as well as the falling number and peak viscosity has decreased by addition of grape pomace.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:957355
ProjektŠifra: IP-2018-01-1227
Naziv: Razvoj održivog integriranog procesa proizvodnje biološki aktivnih izolata iz proizvodnih ostataka prehrambene industrije
Kratica: POPI-WinCEco
Voditelj: Ana Bucić-Kojić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: Hrvatska zaklada za znanost
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2019-10-01 12:39:08