prikaz prve stranice dokumenta Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima
2021. urn:nbn:hr:109:089175
Bošnjaković, Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Citirajte ovaj rad

Bošnjaković, M. (2021). Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175

Bošnjaković, Marija. "Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175

Bošnjaković, Marija. "Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175

Bošnjaković, M. (2021). 'Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 13.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175

Bošnjaković M. Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 13.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175

M. Bošnjaković, "Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:089175
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovSadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima
Naslov (engleski)Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Content in Traditionally Smoked Meat Products
AutorMarija Bošnjaković
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2021-09-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Tradicionalne dimljene mesne proizvode dobivamo od mesa domaćih papkara i kopitara. U njih ubrajamo trajne i polutrajne kobasice te trajne i polutrajne suhomesnate proizvode. Dimljenje je metoda konzerviranja koju primjenjujemo kod ovakvih proizvoda, a bitno je jer konzervira namirnice svojim antioksidativnim, baktericidnim i antifungativnim djelovanjem. Dimljenje je bitno i za okus tradicionalnih mesnih proizvoda, a mesu daje specifičnu boju, aromu i okus preko kemijskih spojeva koji na taj način nastaju (fenolni derivati, organske kiseline, karbonili). Uz ove spojeve nepotpunim izgaranjem drveta nastaju i policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Istraživanje PAH-ova je poprilično važno zato što je dokazano da neki policiklički aromatski spojevi imaju kancerogeno i mutageno djelovanje.
Sažetak (engleski)
Traditional smoked meat products are produced from the meat of domestic ungulates. The term „traditional meat product“ commonly refers to perishable sausages, and perishable and semi-perishable cured meat products. Smoking is one of the common methods for processing such food by antioxidant, bactericidal and antifungal effects. Smoking is also important for the taste of traditional meat products and gives the meat a specific color, aroma and taste through chemical compounds that are formed in this way (phenolic derivatives, organic acids, carbonyls). In addition to these compounds, incomplete combustion of wood produces polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). The study of PAHs is quite important because it has been proven that some polycyclic aromatic compounds have carcinogenic and mutagenic effects.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:089175
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2021-09-17 15:21:47