prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena
  Preuzmi
PDF 620.68 KB
diplomski rad
Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena
2022. urn:nbn:hr:109:025149
Vojnić, Snježana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Vojnić, S. (2022). Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149

Vojnić, Snježana. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149

Vojnić, Snježana. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149

Vojnić, S. (2022). 'Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.09.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149

Vojnić S. Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2022 [pristupljeno 29.09.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149

S. Vojnić, "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:025149
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena
Naslov (engleski)Effect of Hemp Seed Oil Press-Cake Flour on the Quality of Gluten-Free Bread
AutorSnježana Vojnić
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorMirela Planinić (komentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Planinić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2022-12-21, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj zamijene dijela rižinog brašna i kukuruznog škroba brašnom uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu kruha bez glutena. Brašno uljne pogače industrijske konoplje dodavalo se u količinama od 5, 10, 15, 20, 25 i 30 %. Provedena su probna pečenja i ispitivanje kvalitativnih svojstava kruha bez glutena koja su uključivala analizu teksturalnog profila, specifičnog volumena, boje u CIELab sustavu te određivanje senzorskih svojstava. Rezultati ispitivanja su pokazali da kvalitativna svojstva kruha bez glutena značajno ovise o udjelu dodatka brašna industrijske konoplje. Kruh s dodatkom konopljinog brašna imao je povećanu čvrstoću i otpor žvakanju, smanjen specifični volumen te slabija senzorska svojstva u odnosu na kontrolni uzorak bez dodatka. Međutim, pogoršanje kvalitativnih svojstava bilo je u prihvatljivim granicama za uzorke kruha bez glutena s dodatkom brašna industrijske konoplje u količinama do 10 %, pogotovo ako se u obzir uzme činjenica da se dodatkom brašna industrijske konoplje povećava udio prehrambenih vlakana i unapređuje nutritivna vrijednost kruha bez glutena.
Sažetak (engleski)
The objective of this study was to investigate the effects of replacing part of the rice flour and corn starch with hemp oil press-cake flour on the quality of gluten-free bread. Hemp flour was added in amounts of 5, 10, 15, 20, 25 and 30%. A test baking and evaluation of the qualitative characteristics of gluten-free bread was performed. This included texture profile analysis, determination of specific volume and color in the CIELab system, and sensory analysis. The test results showed that the qualitative properties of gluten-free bread depend significantly on the proportion of added hemp flour. Bread with the addition of hemp flour had higher firmness and chewiness, lower specific volume and weaker sensory properties compared to the control sample without the addition of hemp flour. However, the deterioration of qualitative properties was within acceptable limits for the samples of gluten-free bread with the addition of up to 10% industrial hemp flour, especially considering that the addition of hemp flour increases the amount of dietary fiber and improves the nutritional value of the gluten-free bread.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:025149
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-01-11 16:48:08