prikaz prve stranice dokumenta Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje
  Preuzmi
PDF 693.56 KB
diplomski rad
Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje
2023. urn:nbn:hr:109:261782
Grubeša, Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Grubeša, M. (2023). Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša, Marija. "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša, Marija. "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša, M. (2023). 'Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 10.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša M. Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 10.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

M. Grubeša, "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovOdređivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje
Naslov (engleski)Evaluation of Wheat Flour Quality by Measuring the Area of the Farinograph Curve
AutorMarija Grubeša
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorJasmina Lukinac (komentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Jakost pšeničnog brašna uobičajeno se ispituje pomoću različitih uređaja za određivanje reoloških svojstava, a jedan od najzastupljenijih je Brabenderovov farinograf kojim se mjeri otpor tijesta na miješanje i gnječenje u mjesilici uređaja. U svijetu postoji nekoliko standardnih metoda za provođenje farinografskih ispitivanja (ISO, AACC, ICC), ali niti jedna od njih ne predviđa upotrebu površine farinografske krivulje kao parametra za evaluaciju kvalitete brašna. U ovom radu se ispitala povezanost površine farinografske krivulje i ostalih farinografskih parametara, zatim ekstenzografskih pokazatelja kvalitete, kao i udjela proteina te vlažnog i suhog glutena. Ispitivanje je provedeno na 66 različitih sorti ozime pšenice, a površina farinografskih krivulja određena je primjenom računalnog programa za analizu slike ImageJ. Utvrđeno je da postoji statistički značajna korelacija između površine krivulje i udjela vlažnog glutena, farinografskog kvalitetnog broja i stupnja omekšanja te energije i rastezljivosti tijesta određenima ekstenzografom. S obzirom na dobivene rezultate može se zaključiti da se mjerenjem površine farinografske krivulje mogu uspješno odrediti kvaliteta i pecivna svojstva brašna.
Sažetak (engleski)
The strength of wheat flour is commonly tested using various devices to determine its rheological properties. One of the most commonly used devices is the Brabender Farinograph, which measures the resistance of the dough during mixing and kneading in the mixer of the device. There are several standard methods for performing farinograph tests worldwide (ISO, AACC, ICC), but none of them provides for the use of the farinograph curve area as a parameter for evaluating flour quality. In this study, the relationship between farinograph curve area and other farinograph parameters as well as extensographic quality indicators, protein content, and wet and dry gluten content was investigated. The study was conducted on 66 different winter wheat cultivars and the area of the farinograph curves was determined using the ImageJ computer program for image analysis. It was found that there was a statistically significant correlation between the curve area and wet gluten content, farinograph quality number, degree of softening, and energy and extensibility of the dough, which were determined using the extensograph. The results suggest that by measuring the farinograph curve area, the quality and baking properties of flour can be successfully determined.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:261782
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-04-24 08:52:13