prikaz prve stranice dokumenta Emulgatori u proizvodnji čokolade
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Emulgatori u proizvodnji čokolade
2011. urn:nbn:hr:109:048845
Roth, Ana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Citirajte ovaj rad

Roth, A. (2011). Emulgatori u proizvodnji čokolade (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845

Roth, Ana. "Emulgatori u proizvodnji čokolade." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845

Roth, Ana. "Emulgatori u proizvodnji čokolade." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845

Roth, A. (2011). 'Emulgatori u proizvodnji čokolade', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845

Roth A. Emulgatori u proizvodnji čokolade [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 29.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845

A. Roth, "Emulgatori u proizvodnji čokolade", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:048845
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovEmulgatori u proizvodnji čokolade
Naslov (engleski)Emulsifiers in chocolate production
AutorAna Roth
MentorJurislav Babić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2011-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Rastaljena čokolada predstavlja suspenziju šećera, čvrstih dijelova kakaovog zrna, te čestica mlijeka u prahu (u slučaju mliječne čokolade), a u kontinuiranoj fazi, suspenziju kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mliječne masti, zamjenskih masti i dr.). Nezamjenjivi dodaci u današnjoj proizvodnji čokolade su emulgatori. Emulgatori su površinski aktivne tvari koje posjeduju i lipofilnu i hidrofilnu skupinu te tako stabiliziraju emulziju. Najpoznatiji emulgator u proizvodnji čokolade je lecitin. Osim njega, u novije vrijeme se koriste i različiti drugi emulgatori kao što su poliglicerol poliricinoleat, sorbitan tristearat, amonijeva sol fosfatidne kiseline, esteri limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, koji se dodaju čokoladnim masama sami ili u smjesi s ciljem poboljšanja reoloških svojstava čokolade, smanjenja troškova proizvodnje (smanjuju potrebnu količinu kakaovog maslaca), lakšeg temperiranja, itd.
Sažetak (engleski)
Molten chocolate is a suspension of sugar, the solid parts of cocoa beans and milk powder particles (in the case of milk chocolate), and in continuous phase, suspension of cocoa butter or a mixture of cocoa butter and added fat (milk fat, substituted fat, etc.). Emulsifiers are indispensable accesories in today's production of chocolate. They are surface-active substances that possess lipophilic and hydrophilous group and thus stabilizing the emulsion. The best-known emulsifier in chocolate production is lecithin. Besides lecithin, recently, other various emulsifiers such as polyglycerol polyricinoleate, sorbitantristearat, ammonium salt of phosphatidic acid, esters of citric acid and mono and diglycerides of fatty acids are used in chocolate production. They are added to chocolate masses alone or in mixture with the aim of improvement of the chocolate rheological properties, reducing manufacturing costs (reducing the amount of cocoa butter), easier tempering, etc.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:048845
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-06 15:01:37