Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena

Cvetko, Dijana

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena

Preuzmi
PDF 875.94 KB

diplomski rad

Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena

2023. urn:nbn:hr:109:692013

Cvetko, Dijana

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Cvetko, D. (2023). Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:692013

MLA 8th Edition

Cvetko, Dijana. "Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:692013

Chicago 17th Edition

Harvard

Cvetko, D. (2023). 'Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.09.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:692013

Vancouver

Cvetko D. Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 25.09.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:692013

IEEE

D. Cvetko, "Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:692013

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:692013

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka različitih hidrokoloida na kvalitetu krekera bez glutena
Naslov (engleski)	The Influence of the Addition of Different Hydrocolloids on the Quality of Gluten-Free Crackers
Autor	Dijana Cvetko
Mentor	Daliborka Koceva Komlenić (mentor)
Mentor	Gordana Šelo (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Mentor	Ana Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Mirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Marko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ana Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2023-11-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Najznačajnija sirovina u proizvodnji bezglutenskih pekarskih i finih pekarskih proizvoda su hidrokoloidi koji se dodaju u recepturu kako bi oponašali reološka svojstva glutena te na taj način poboljšali svojstva i strukturu proizvoda. Stoga je zadatak ovog diplomskog rada ispitati utjecaj dodatka različitih hidrokolida na kvalitetu krekera bez glutena. Uzorci krekera bez glutena od rižinog brašna pripremili su se dvostupanjskim postupkom s masnim predtijestom i probnim pečenjem u laboratorijskim uvjetima s dodatkom različitih udjela ksantan gume (0, 1, 2, 3 i 4 %), guar gume (0, 1, 2, 3 i 4 %) i psyllium praha (0, 2, 4, 6 i 8 %). U uzorcima krekera pratito se sadržaj vlage i aktivitet vode, zatim boja u CIELab sustavu, promjene dimenzija uzoraka (širina i visina) i specifični volumen, čvrstoća i senzorska svojstava krekera. Rezultati istraživanja pokazali su da se povećanjem udjela hidrokoloida povećava udio i aktivitet vode te visina, čvrstoća i ukupna promjena boje krekera. Senzorska analiza pokazala je da su najbolje ocijenjeni krekeri s dodatkom ksantan gume, dok su najlošije ocijenjeni krekeri s dodatkom psylliuma u prahu.
Sažetak (engleski)	The main raw materials in the production of gluten-free bread, baked goods products, biscuits and crackers are hydrocolloids, which are added to the recipe to imitate the rheological properties of gluten and thus improve the properties and structure of the product. The aim of this study is to analyse the influence of the addition of different hydrocolloids on the quality of gluten-free crackers. Samples of gluten-free crackers made from rice flour were produced in a two-stage process with a fat-containing pre-dough and a test bake under laboratory conditions with the addition of different proportions of xanthan gum (0, 1, 2, 3 and 4%), guar gum (0, 1, 2, 3 and 4%) and psyllium powder (0, 2, 4, 6 and 8%). The moisture content and water activity of the cracker samples were monitored, followed by colour in the CIELab system, changes in sample dimensions (width and height) and specific volume, firmness and sensory properties of the cracker. The results of the research showed that increasing the proportion of hydrocolloids increased the proportion and activity of water as well as the height, firmness and overall colour change of the cracker. The sensory analysis showed that crackers with the addition of xanthan gum were rated the best, while crackers with the addition of psyllium powder were rated worst.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:692013
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2023-11-22 12:55:40