prikaz prve stranice dokumenta Enzimsko posmeđivanje voća i povrća
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Enzimsko posmeđivanje voća i povrća
2011. urn:nbn:hr:109:419568
Bellian, Uranela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Citirajte ovaj rad

Bellian, U. (2011). Enzimsko posmeđivanje voća i povrća (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568

Bellian, Uranela. "Enzimsko posmeđivanje voća i povrća." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568

Bellian, Uranela. "Enzimsko posmeđivanje voća i povrća." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568

Bellian, U. (2011). 'Enzimsko posmeđivanje voća i povrća', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 20.02.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568

Bellian U. Enzimsko posmeđivanje voća i povrća [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 20.02.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568

U. Bellian, "Enzimsko posmeđivanje voća i povrća", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:419568
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovEnzimsko posmeđivanje voća i povrća
Naslov (engleski)Enzymatic browning of fruits and vegetables
AutorUranela Bellian
MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2011-10-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Tijekom rukovanja, prerade i čuvanja hrane dolazi do određenih kemijskih promjena, poželjnih i nepoželjnih, što rezultira promjenom boje. Enzimsko posmeđivanje nastaje tijekom rezanja, guljenja ili usitnjavanja voća i povrća, odnosno mehaničkom povredom tkiva. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene boje namirnice, jednog od osnovnih kriterija za prihvaćanje namirnice od strane potrošača, kao i do promjene kemijskog sastava, a time i prehrambene vrijednosti. U radu je obrađen kemizam reakcija enzimskog posmeđivanja, te čimbenici koji dovode do posmeđivanja, naročito enzim polifenol oksidaza (PPO). Isto tako su opisani supstrati, odnosno polifenolni spojevi koji su prisutni u realnim sustavima, voću i povrću, i sudjeluju u reakcijama posmeđivanja. Budući da je enzimsko posmeđivanje u industriji prerade voća i povrća uglavnom nepoželjna pojava, prikazane su metode, odnosno postupci i sredstva koja se provode u cilju sprječavanja enzimskog posmeđivanja.
Sažetak (engleski)
During handling, processing and storage of food leads to certain chemical changes, desirable and undesirable, resulting in colour change. Enzymatic browning occurs durring cutting, chipping or peeling of fruits and vegetables, i.e. mechanical tissue injury. Consequences of enzymatic browning are not restricted to discoloration, undesirable tastes can also be produced and loss of nutrient quality may result.The paper describes the chemistry of enzymatic browning reaction, and the factors that lead to browning, especially the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Also described are the substrates, i.e. polyphenolic compounds are present in real systems, fruit and vegetables, and participate in browning reactions. Since the enzymatic browning in processing the fruits and vegetables generally undesirable phenomena are shown methods and procedures and resources that are implemented to prevent enzymatic browning.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:419568
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-07 13:10:46