prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
2013. urn:nbn:hr:109:139435
Tkalec, Davor
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Tkalec, D. (2013). Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec, Davor. "Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec, Davor. "Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec, D. (2013). 'Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec D. Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2013 [pristupljeno 27.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

D. Tkalec, "Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
Naslov (engleski)Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour
AutorDavor Tkalec
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorDaliborka Koceva Komlenić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Budžaki (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2013-11-08, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Amilografskim ispitivanjem tijeka želatinizacije škroba, i indirektno amilolitičke aktivnosti, dobivaju se važne informacije o kvaliteti pšenice i pecivnim svojstvima pšeničnog brašna. Važan parametar, ali često zanemaren, u evaluaciji kvalitete brašna je i stupanj oštećenosti škroba. Određeni stupanj oštećenja ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od tih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škroba smanjuje se početna temperatura želatinizacije, a značajno se povećavaju maksimalna viskoznost suspenzije, opadanje viskoznosti i povratni efekt. Dobiveni rezultati upućuju na potrebu određivanja stupnja oštećenja škroba kao vrlo važnog parametra prilikom evaluacije uzoraka pšeničnog brašna.
Sažetak (engleski)
Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour. Monitoring of gelatinization process of the starch and indirect determination of the amylolytic activity in the flour by amylograph provides assessment of the baking properties of flour. Degree of starch damage is an important parameter in the evaluation of the quality of flour but it is often ignored. A certain degree of starch damage has a favorable impact on the quality of baked goods, and any deviation from these values can have a negative impact on quality. The aim of this work was to explore the influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour using the Brabender Micro Visco-Amylograph. Based on the obtained results of research carried out in this paper, it can be concluded that degree of starch damage have significant influence on the measured amylographic parameters. Increasing the degree of starch damage reduces the pasting temperature, significantly increase the peak viscosity, breakdown viscosity and setback. The results indicate the need for determining the degree of starch damage as a very important parameter for wheat flour evaluation.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:139435
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-11 08:56:42