prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine
2012. urn:nbn:hr:109:141140
Krnić, Josipa
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Krnić, J. (2012). Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140

Krnić, Josipa. "Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140

Krnić, Josipa. "Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140

Krnić, J. (2012). 'Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 28.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140

Krnić J. Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2012 [pristupljeno 28.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140

J. Krnić, "Utjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:141140
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj vremena miješanja i udjela vode u zamjesu na kvalitetu tjestenine
Naslov (engleski)Influence of mixing time and the amount of added water on pasta quality
AutorJosipa Krnić
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaSandra Budžaki (član povjerenstva)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2012-11-09, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Pripremljeni su zamjesi sa 32 i sa 34 % vode, a vremena zamjesa su iznosila 8, 12 i 16 min. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i adhezivnost-ljepljivost). Takoder se ispitivala boja svježe, osušene i kuhane tjestenine, optimalno vrijeme kuhanja, apsorpcija vode i senzorska svojstva kuhane i nekuhane tjestenine. Iz rezultata dobivenih organoleptičkim ispitivanjem može se zaključiti da povećanje udjela vode u zamjesu i vremena miješanja ima pozitivan utjecaj na kvalitetu tjestenine. Nasuprot tomu, kolorimetrijskim odredivanjem boje uzoraka došlo se do zaključka da se porastom udjela vode u zamjesu snižava L* vrijednost (tjestenina tamni). Ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine pokazalo je da se povećanjem udjela vode i vremena zamjesa blago smanjuje čvrstoća dok nema značajnih promjena u pogledu kohezivnosti, otpora žvakanju i elastičnosti. Osim toga, povećanjem udjela vode, lagano se povećava adhezivnost, odnosno ljepljivost tjestenine.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the influence of mixing time the amount of added water on the quality of pasta. Samples with 32 and 34% of water addition were prepared, and the mixing time were 8, 12 and 16 minutes. Textural profile analysis was carried out (hardness, gumminess, cohesiveness, chewiness and adhesiveness-stickiness). Color of fresh, dried and cooked pasta was also examined, as well as optimal cooking time, water absorption and sensory properties. Results of organoleptic evaluation showed that increased water content and mixing time has a positive impact on the quality of pasta. On the contrary, colorimetric measurements showed that increment of water amount lowers the L * value (darkening of pasta). Textural profile analysis of cooked pasta samples has shown that an increase in water content and mixing time slightly reduced hardness while no significant change in terms of gumminess, cohesiveness and chewiness were noticed. In addition, increasing the proportion of water slightly increased adhesiveness or stickiness of pasta.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:141140
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-14 13:02:22