Toksin je otrovna supstanca koja nastaje u živim stanicama organizama i djeluje u veoma malim koncentracijama. Toksini mogu biti male molekule, peptidi, proteini koje prouzrokuju oboljenje pri apsorpciji ili kontaktu s tkivima. Toksini reagiraju sa biološkim makromolekulama, npr. enzimima i ćelijskim receptorima. Efekti toksina variraju od minimalnih do smrtonosnih. Kao što mogu nastati u živim organizmima toksini mogu nastati i u mlijeku. Mikotoksini su kemijski spojevi koji su različite strukture te različitog biološkog učinka. Posjeduju visoku akutnu toksičnost koja je često povezana uz maligne bolesti. Aflatoksini su skupina mikotoksina koje sintetizira ograničen broj sojeva plijesni iz rodova Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Najvažniji aflatoksini, vezani za mlijeko i mliječne proizvode, su: B1 i B2 (prisutni u krmivu životinja) te M1 i M2 (hidroderivati aflatoksina B1 i B2), a izlučuju se u mlijeku, mokraći i stolici. Na sreću, veliki je raspon između koncentracije toksina u krmivu i iznosa ostataka u životinjskim proizvodima. Odnos aflatoksina B1 i aflatoksina M1 u mlijeku je približno 300 : 1. Za određivanje aflatoksina danas se najčešće koriste imunokemijske metode (ELISA – Enzymelinkedimmunosorbentassay) prilikom rutinskih analiza jer su vrlo jednostavni i brzi. Ako je pozitivan rezultat ELISA testa, provode se potvrdne metode koje su daleko osjetljivije i specifičnije (tekućinska kromatografija s masenom spektrometrijom i visoko djelotvorna kromatografija s fluoroscentnom detekcijom).