prikaz prve stranice dokumenta Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
  Download
PDF 652.38 KB
master's thesis
Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
2020. urn:nbn:hr:109:869342
Dubovski, Ana
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Cite this document

Dubovski, A. (2020). Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski, Ana. "Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski, Ana. "Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski, A. (2020). 'Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 31 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski A. Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2020 [cited 2025 January 31] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

A. Dubovski, "Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2020. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleOdređivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
Title (english)Determination of Oxidative Gelation Capacity of Wheat Flour Using Micro Visco-Amylo-Graph
AuthorAna Dubovski
MentorMarko Jukić (mentor)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Committee memberKristina Mastanjević (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2020-10-30, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnost primjene Mikro Visko-Amilografa (Brabender, Njemačka) u određivanju oksidacijke gelacijske sposobnosti (OGS) pšeničnog brašna kao i utvrđivanje eventualne korelacije s rezultatima ispitivanja retencijske sposobnosti brašna prema različitim otapalima (SRC) i s rezultatima kemijsko-reoloških analiza. U istraživanju je korišteno 12 uzoraka pšeničnog brašna T-550. Amilografska ispitivanja provedena su na suspenzijama brašna (40 g) i vode (80 ml) pri konstantnoj temperaturi (30 °C), a kako bi se odredio OGS nakon 20 min miješanja u suspenziju je dodavano 65 μL 3 %-tnog \(H_{2}O_{2}\), a mjerenje je nastavljeno još 10 min. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da se amilografsko ispitivanje bez klasične primjene zagrijavanja, odnosno bez praćenja želatinizacije škroba, može uspješno primijeniti u određivanju viskoznosti suspenzija brašna. Primjenom amilografskih ispitivanja pri konstantnoj temperaturi (30 °C) i određivanjem retencijske sposobnosti brašna (SRC) može se predvidjeti jakost brašna i steći dublji uvid u kvalitativni profil uzoraka pšeničnog brašna. Dodatkom 3 %-tne otopine \(H_{2}O_{2}\) može se odrediti oksidacijka gelacijska sposobnost, odnosno utvrditi potencijalni doprinos arabinoksilanske komponente viskoznosti suspenzije ili tijesta od pšeničnog brašna.
Abstract (english)
The aim of this study was to investigate the possibility of using Micro Visco-Amylograph (Brabender, Germany) in determining the oxidative gelation capacity (OGC) of wheat flour, as well as to determine the possible correlation with the results of the solvent retention capacity (SRC) test and chemical and rheological analyses. Twelve samples of T-550 wheat flour were used in the study. Amylographic tests were performed on suspensions of flour (40 g) and water (80 ml) at constant temperature (30 ° C). After 20 min 65 μL of 3% \(H_{2}O_{2}\) were added to the suspension to determine the OGS. Based on the obtained results, it can be concluded that amylographic testing, without the classical application of heating, can be successfully applied in determining the viscosity of flour suspensions. By applying amylographic tests at constant temperature (30 ° C) and determining the retention capacity of flour (SRC), the strength of the flour can be predicted and a deeper insight into the qualitative profile of wheat flour samples can be obtained. By addition of 3% \(H_{2}O_{2}\) solution the oxidation gelation capacity can be determined, as well as the potential contribution of the arabinoxylan component to the viscosity of suspension or wheat dough.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:869342
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) icon
Created on2020-11-13 13:13:29