prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha
2010. urn:nbn:hr:109:029969
Tosenberger, Mihaela
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Cite this document

Tosenberger, M. (2010). Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:029969

Tosenberger, Mihaela. "Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:029969

Tosenberger, Mihaela. "Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:029969

Tosenberger, M. (2010). 'Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 22 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:029969

Tosenberger M. Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2010 [cited 2025 January 22] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:029969

M. Tosenberger, "Utjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2010. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:029969

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleUtjecaj promjene procesnih parametara tijekom fermentacije kiselog tijesta na parametre kvalitete kruha
Title (english)Influence of different sourdough process parameters on parameters of bread quality
AuthorMihaela Tosenberger
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Committee memberVedran Slačanac (član povjerenstva)
Committee memberMirela Planinić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2010-07-08, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Zadatak ovog rada je bio ispitivanje utjecaja dodatka kiselog tijesta pripravljenog s različitim udjelima vode i pri različitim temperaturama fermentacije na parametre kvalitete kruha. Kisela tijesta su pripremljena s različitim tipovima brašna (T-400 i T-1100), različitim udjelima vode (omjer voda:brašno 1:1, 2:1) te fermentirana pri različitim temperaturama (25, 30 i 35 °C) s Lactobacillus brevis L-63 tijekom 20 sati. Rezultati ispitivanja su pokazali da je dodatak kiselog tijesta imao utjecaj na smanjenje aktiviteta vode, pH vrijednosti, povećanje ukupne titracijske kiselosti krušnog tijesta i kruha te povećanje specifičnog volumena kruha, a najizraženije promjene su se dogodile pri udjelu vode 2:1 i povišenim temperaturama fermentacije. Ispitivanja viskoamilografskih svojstava kruha su pokazala utjecaj dodatka kiselog tijesta na sve parametre kod oba tipa brašna. Dodatak kiselog tijesta nije imao statistički značajan ujecaj na čvstoću svih uzoraka (p < 0,05). Kohezivnost se pokazala različitom pri različitim uvjetima pripreme kiseog tijesta, dok je otpor žvakanju bio manji kod svih uzorka od brašna T-400. Do statistički značajnog porasta elastičnosti (p < 0,05) je došlo kod uzorka od brašna T-400 (omjer voda:brašno 1:2, tempratura fermentacije 35 °C) te kod uzorka od brašna T-1100 (omjer voda:brašno 1:1, temperatura fermentacije 25 °C).
Abstract (english)
The aim of this thesis was to determine the influence of sourdough addition prepared with different water contents, fermented at different temperatures on bread quality parameters. Sourdough was prepared with different types of flour (T-400 and T-1100), different water contents (water:flour ratio 1:1, 2:1) and fermented at different temperatures (25, 30 and 35 °C) with Lactobacillus brevis L-62 during 20 hours. The results indicate that the addition of sourdough had an influence on decrease of water activity, pH value, increase of total titrable acidity of bread and dough as well as increase in bread specific volume, while the most expressed changes occur at water content 2:1 and higher fermentation temperatures. Viscoamylograph tests pointed out the influence of sourdough addition on both flour types samples parameters. The sourdough addition had no statistically meaningful impact on hardness of all samples (p < 0.05). Cohesiveness was changed with different sourdough preparation conditions, while the chewiness was lower at samples made of flour T-400. Statistically meaningful increase in resilience (p < 0.05) was perceived at samples made of flour T-400 (water:flour ratio 2:1, fermentation temperature 35 °C) as well as at samples made of flour T-1100 (water:flour ratio 2:1, fermentation temperature 25 °C).
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:029969
ProjectNumber: 113-1130475-2722
Title: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Title: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Leader: Daliborka Koceva Komlenić
Jurisdiction: Croatia
Funder: MZOS
Funding stream: ZP
Study programmeTitle: Food Science and Nutrition
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka nutricionizma i znanosti o hrani (magistar/magistra inženjer/inženjerka nutricionizma i znanosti o hrani)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-01-15 13:18:10