završni rad
Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice

Martina Ibrišimović (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovReološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice
AutorMartina Ibrišimović
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu istraživan je utjecaj mliječne komponente, vrste ugljikohidrata, vrste žumanjka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod brzine rotora 10 000 °/min i vremenu od 2 minute pri sobnoj temperaturi. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi od 25˚C. Salatna majoneza je izrađena sa 70% uljnom fazom koju čini suncokretovo ulje i makovo ulje. Za ispitivanje vrste ugljikohidrata na reološka svojstva majoneze korištena je saharoza, glukoza i maltodekstrin. Žumanjak jajeta korišten je kao svježi i pasterizirani žumanjak jajeta. Iz dobivenih eksperimentalnih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, prividna viskoznost i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, vrsta ugljikohidrata i žumanjka utječu na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice.
Ključne riječireološka svojstva majoneza marelica suncokretovo ulje makovo ulje ugljikohidrati mliječna komponenta žumanjak
Naslov na drugom jeziku (engleski)Rheological characteristics of salad mayonnaise with the addition of apricot pulp
Povjerenstvo za obranuTihomir Moslavac (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-09-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This paper shall research the influence of types milk components, types of carbohydrates, types of eggs yolk on the rheological properties of the salad mayonnaise with the addition of apricot pulp. The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at rotor speed 10 000 revolutions per minute for two minutes at room temperature. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25℃. Salad mayonnaise is made with 70% oil phase consisting of sunflower oil and poppy oil. For testing the types of carbohydrates on the rheological properties of mayonnaise used sucrose, glucose and maltodextrin. Egg yolk was used as a fresh and pasteurized egg yolk. With the use of these experimental results the rheological parameters apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. Research results show that the milk component, types of carbohydrates and egg yolk influence the rheological properties of the salad mayonnaise with the addition of apricot pulp.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)rheological properties mayonnaise apricot sunflower oil poppy oil carbohydrates milk component egg yolk
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068744
PohranioSanda Hasenay