Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima

Kopić, Ivana

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima

Preuzmi
PDF 2.04 MB

diplomski rad

Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima

2016. urn:nbn:hr:109:824032

Kopić, Ivana

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Kopić, I. (2016). Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:824032

MLA 8th Edition

Kopić, Ivana. "Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:824032

Chicago 17th Edition

Harvard

Kopić, I. (2016). 'Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 13.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:824032

Vancouver

Kopić I. Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 13.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:824032

IEEE

I. Kopić, "Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:824032

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:824032

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima
Naslov (engleski)	Influence of process parameters on industrial bread with pumpink cake addition
Autor	Ivana Kopić
Mentor	Daliborka Koceva Komlenić (mentor)
Mentor	Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Član povjerenstva	Marko Jukić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Frane Čačić Kenjerić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2016-07-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Cilj diplomskog rada bio je provesti pečenje kruha s dodatkom bučine pogače pri dvjema temperaturama (210 OC i 230 OC) u industrijskim uvjetima, a potom analizirati uzorke. Tijekom pečenja analiziran je udio vode u kruhu zatim gubitak mase tijekom pečenja, specifični volumen te tekstura i razvoj boje. Kruhovi su analizirani pomoću VolumenScen uređaja, analizatora teksture te je mjerenje boje provedeno pomoću Minolta Chrom Meter-a. Rezultati su pokazali da dodatkom bučine pogače u krušno tijesto se smanjuje gubitak vode tijekom pečenja te da su u konačnici i manji gubitci mase. Frichovim LSD testom najmanje značajne razlike utvrđeno je da postoji statistički značajan pad specifičnog volumena prilikom dodatka 15% bučine pogače u krušno tijesto. Povećanjem udjela bučine pogače u krušno tijesto povećava se čvrstoća i otpor žvakanju dok se smanjuje kohezivnost i elastičnost. Dodatak bučine pogače u krušno tijesto neznatno utječe na boju korice kruha dok je znatniji utjecaj na sredinu kruha i to pri udjelima većim od 10%.
Sažetak (engleski)	The aim of the thesis was to perform bread baking with pumpkin cake addition at two different temperatures (210 0C and 230 0C) in industrial conditions and analyse the samples afterwards. During the baking process of the bread water content was analysed and then calculated as well as mass loss that occurred in the baking process, specific volume, texture and colour development. Bread samples were analysed using VolumenScen devices and texture analyser, while colour measurement was performed using Minolta Chrom Meter. The results showed that by adding pumpkin cake in the bread paste the loss of water during the baking process reduces as well as the mass loss. Frichs LSD test of the least significant difference has shown that there is statistically significant decrease of specific volume when adding 15 % of pumpkin cake in the bread paste. By increasing the content of pumpkin cake in bread paste the strength and resistance to chewing increases as well, while the cohesiveness and resilience is being reduced. Addition of pumpkin cake in the bread paste does not significantly influence the colour of the bread crust while it does have significant impact on the colour of the bread middle specifically if the part of this content is greater than 10 %.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:824032
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2016-12-21 09:08:43