diplomski rad
Praćenje kvalitativnih parametara čajnog peciva pripremljenog sa svinjskom masti

Ivana Kotarski (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovPraćenje kvalitativnih parametara čajnog peciva pripremljenog sa svinjskom masti
AutorIvana Kotarski
Voditelj/MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Sažetak rada
Cilj diplomskog rada bio je usporedba kvalitativnih parametara standardnog čajnog peciva s margarinom i čajnog peciva pripremljenog sa svinjskom masti u laboratorijskim uvjetima. Uzorci su pečeni na tri različite temperature: 180 °C, 205 °C i 230 °C. Na svim uzorcima čajnog peciva analizirana je teksture analizatorom teksture TA.XT Plus te je mjerena boja pomoću kromametra Konica Minolta. Uzorci su vagani prije i nakon pečenja. Nakon pečenja određen je aktivitet i udio vode te su provedena mjerenja dužine i visine čajnih peciva. Rezultati analize pokazali su da uzorci čajnog peciva s dodatkom margarina tijekom cijelog procesa pečenja imaju više udijele vlage nego uzorci sa svinjskom masti pečeni pri istim temperaturama. Gubitak mase pečenjem veći je kod standardnih uzoraka čajnog peciva s dodatkom margarina nego kod uzoraka sa svinjskom masti. Rezultati analize teksture čajnih peciva pripremljena sa svinjskom masti imali su veće vrijednosti čvrstoće i manje vrijednosti lomljivosti u odnosu na uzorke s margarinom. Veće vrijednosti ukupne promjene boje pokazali su uzorci kojima u recepturi dodan margarin u odnosu na uzorke s dodatkom svinjske masti neovisno o temperaturi pečenja.
Ključne riječipecivo čajno pecivo boja svinjska mast tekstura temperature pečenja
Naslov na drugom jeziku (engleski)The observation of cookies qualitative parameters prepared with lard
Povjerenstvo za obranuMarko Jukić
Daliborka Koceva Komlenić
Jasmina Lukinac Čačić
Sandra Budžaki
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-07-09
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The effects of two different fat types (margarine and lard) on quality parameters of the cookies were studied. The cookies were baked at 180 °C, 205 °C and 230 °C in an oven. The textural characteristics of cookies were measured using the TA.XT Plus texture analyser. Colour measurement performed by Konica Minolta Chroma Meter. Weight (baking) loss was determinate by weighing cookies after 30 min of baking. Diameter and thickness measured after baking and cooling, as well as water content and water activity. Results of the analysis showed that the use of lard decreased the water content and weight loss during baking. Texture profile analysis showed that the replacement of margarine by lard increased hardness and decreased fracturability of the cookies. Higher values of total colour difference have samples prepared with the margarine regardless of the baking temperature.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cookie colour lard texture backing temperature
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:368106
PohranioSanda Hasenay