prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška
  Preuzmi
PDF 1.53 MB
diplomski rad
Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška
2020. urn:nbn:hr:109:376901
Jurić, Ivona
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Citirajte ovaj rad

Jurić, I. (2020). Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić, Ivona. "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić, Ivona. "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić, I. (2020). 'Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 31.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić I. Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 31.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

I. Jurić, "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška
Naslov (engleski)Influence of the Freezing Method and Storage Time on Physico-Chemical, Textural and Thermophysical Properties of Peas
AutorIvona Jurić
MentorNela Nedić Tiban (mentor)
MentorAnte Lončarić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnita Pichler (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2020-12-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Poznavanje svojstava hrane nužno je za definiranje parametara procesa zamrzavanja, kao i određivanje uvjeta skladištenja smrznutih proizvoda. U radu je ispitan utjecaj načina zamrzavanja (zamrzavanjem u tekućem dušiku i klasičnom zamrzivaču) na fizikalno-kemijske parametre: suha tvar, pH, udio reducirajućih i ukupnih šećera, askorbinska kiselina, ukupni fenoli, te boju, teksturalna i termofizička svojstva graška različitih kalibara (7-9 mm i >9 mm). Također je ispitan utjecaj blanširanja, kao i promjene tijekom skladištenja smrznutog graška (jedan i šest mjeseci pri temperaturi -18 °C). Najviši sadržaj askorbinske kiseline tijekom i nakon 6 mjeseci skladištenja zabilježen je u uzorcima neblanširanog graška manjeg kalibra. Zamrzavanjem u tekućem dušiku u najvećoj mjeri je očuvana izvorna kvaliteta graška, a najbolje rezultate s obzirom na parametre boje i teksture nakon skladištenja imali su uzorci blanširanog graška. Najveće promjene s obzirom na ispitivane parametre pokazali su uzorci graška zamrznuti u zamrzivaču nakon šest mjeseci skladištenja. Termička analiza uzoraka pokazala je više temperature taljenja (odmrzavanja) u blanširanim uzorcima graška.
Sažetak (engleski)
Knowledge of food properties is necessary to define the parameters of the freezing process, as well as to determine the storage conditions of frozen products. This study investigated the influence of freezing methods (freezing in liquid nitrogen and conventional freezer) on physicochemical parameters: dry matter, pH, content of reducing and total sugars, ascorbic acid, total phenols, and colour, textural and thermophysical properties of peas of different caliber (7-9mm and > 9mm). The effect of blanching was also investigated, as well as changes during storage of frozen peas (one and six months at a temperature of -18°C). The highest content of ascorbic acid during and after six months of storage was recorded in samples of unblanched peas of smaller caliber. Freezing in liquid nitrogen largely preserved the original quality of peas, and the best results considering colour and texture parameters after storage were obtained in samples of blanched peas. The most significant changes with respect to the investigated parameters were shown in peas samples frozen in the freezer after six months of storage. Thermal analysis of the samples showed higher melting (thawing) temperatures in blanched peas samples.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:376901
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-12-23 10:32:04