prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška
  Download
PDF 1.53 MB
master's thesis
Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška
2020. urn:nbn:hr:109:376901
Jurić, Ivona
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Fruits and Vegetables Technology

Cite this document

Jurić, I. (2020). Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić, Ivona. "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić, Ivona. "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić, I. (2020). 'Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 31 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Jurić I. Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2020 [cited 2025 January 31] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

I. Jurić, "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2020. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376901

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleUtjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška
Title (english)Influence of the Freezing Method and Storage Time on Physico-Chemical, Textural and Thermophysical Properties of Peas
AuthorIvona Jurić
MentorNela Nedić Tiban (mentor)
MentorAnte Lončarić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Committee memberNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Committee memberAnita Pichler (član povjerenstva)
Committee memberAnte Lončarić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Fruits and Vegetables Technology)
Osijek
Defense date and country2020-12-22, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Poznavanje svojstava hrane nužno je za definiranje parametara procesa zamrzavanja, kao i određivanje uvjeta skladištenja smrznutih proizvoda. U radu je ispitan utjecaj načina zamrzavanja (zamrzavanjem u tekućem dušiku i klasičnom zamrzivaču) na fizikalno-kemijske parametre: suha tvar, pH, udio reducirajućih i ukupnih šećera, askorbinska kiselina, ukupni fenoli, te boju, teksturalna i termofizička svojstva graška različitih kalibara (7-9 mm i >9 mm). Također je ispitan utjecaj blanširanja, kao i promjene tijekom skladištenja smrznutog graška (jedan i šest mjeseci pri temperaturi -18 °C). Najviši sadržaj askorbinske kiseline tijekom i nakon 6 mjeseci skladištenja zabilježen je u uzorcima neblanširanog graška manjeg kalibra. Zamrzavanjem u tekućem dušiku u najvećoj mjeri je očuvana izvorna kvaliteta graška, a najbolje rezultate s obzirom na parametre boje i teksture nakon skladištenja imali su uzorci blanširanog graška. Najveće promjene s obzirom na ispitivane parametre pokazali su uzorci graška zamrznuti u zamrzivaču nakon šest mjeseci skladištenja. Termička analiza uzoraka pokazala je više temperature taljenja (odmrzavanja) u blanširanim uzorcima graška.
Abstract (english)
Knowledge of food properties is necessary to define the parameters of the freezing process, as well as to determine the storage conditions of frozen products. This study investigated the influence of freezing methods (freezing in liquid nitrogen and conventional freezer) on physicochemical parameters: dry matter, pH, content of reducing and total sugars, ascorbic acid, total phenols, and colour, textural and thermophysical properties of peas of different caliber (7-9mm and > 9mm). The effect of blanching was also investigated, as well as changes during storage of frozen peas (one and six months at a temperature of -18°C). The highest content of ascorbic acid during and after six months of storage was recorded in samples of unblanched peas of smaller caliber. Freezing in liquid nitrogen largely preserved the original quality of peas, and the best results considering colour and texture parameters after storage were obtained in samples of blanched peas. The most significant changes with respect to the investigated parameters were shown in peas samples frozen in the freezer after six months of storage. Thermal analysis of the samples showed higher melting (thawing) temperatures in blanched peas samples.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:376901
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) icon
Created on2020-12-23 10:32:04