prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada
  Preuzmi
PDF 1.62 MB
Znanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada
U: Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. / Šubarić, Drago; Planinić, Mirela (ur.). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. str. 418-430. urn:nbn:hr:109:420296
Škrabal, Svjetlana; Šubarić, Drago; Miličević, Borislav; Ačkar, Đurđica; Babić, Jurislav; Miličević, Radoslav

Povezani objekti
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : knjiga sažetaka | Knjiga
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova | Knjiga
Citirajte ovaj rad

Škrabal, S., Šubarić, D., Miličević, B., Ačkar, Đ., Babić, J. i Miličević, R. (2011). Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada. U D. Šubarić, (Ur.), M. Planinić, (Ur.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova (str. 418-430). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI). Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

Škrabal, Svjetlana, et al. "Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada." Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, Ur. Drago Šubarić, Ur. Mirela Planinić, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011, str. 418-430. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

Škrabal, Svjetlana, Drago Šubarić, Borislav Miličević, Đurđica Ačkar, Jurislav Babić i Radoslav Miličević. "Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada." U Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, 418-430. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. Citirano 12.03.2025.. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

Škrabal, S., et al. (2011) 'Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada', u Šubarić, D. (ur.), Planinić, M. (ur.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), Osijek, str. 418-430. Preuzeto s: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296 (Datum pristupa: 12.03.2025.)

Škrabal S, Šubarić D, Miličević B, Ačkar Đ, Babić J, Miličević R. Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada. U: D. Šubarić, ur., M. Planinić, ur. Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI); 2011. Str. 418-430. [pristupljeno 12.03.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

S. Škrabal, D. Šubarić, B. Miličević, Đ. Ačkar, J. Babić i R. Miličević, "Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada", Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, D. Šubarić i M. Planinić, Ur. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. [Online] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296 [Citirano: 12.03.2025.]

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
Naslov (hrvatski)Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada
Naslov (engleski)Influence of milk powder and storage conditions on stability of chocolates
AutorSvjetlana Škrabal
AutorDrago Šubarić
AutorBorislav Miličević
AutorĐurđica Ačkar
AutorJurislav Babić
AutorRadoslav Miličević
UrednikDrago Šubarić
UrednikMirela Planinić
Autorova ustanovaSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak (hrvatski)
Sivljenje površine čokolade i proizvoda koji sadrže čokoladu predstavlja jedan od najvećih problema konditorske industrije, koji rezultira promjenom senzorskih svojstava i teksture proizvoda. Do navedene pojave mogu dovesti brojni razlozi, a prije svega svojstva sastojaka, tehnološki parametri proizvodnje te uvjeti čuvanja. U ovome radu je ispitivan utjecaj različitih tipova mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na pojavu „sivljenja“ površine mliječne čokolade. U tu svrhu pripravljene su mliječne čokolade uz dodatak različitih tipova mlijeka u prahu. Nakon priprave uzorci su tijekom 55 dana držani u sljedećim uvjetima: 12 sati pri 20 °C te potom 12 sati pri 29 °C i pri vlažnostima zraka ispod 50 %, 65 % i 75 %. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu. Rezultati istraživanja su pokazali da su tip mliječne sirovine i uvjeti čuvanja imali znakovit utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolade. Navedeno je posebno evidentno pri višim vlažnostima zraka pri čemu je do izražaja došla higroskopnost sastojaka kao i pojava još jednog mehanizma sivljenja proizvoda. DMK mjerenjima sloja s površine proizvoda dobiveni su rezultati koji su pomogli u rasvjetljenju pojave sivljenja čokoladnih proizvoda.
Sažetak (engleski)
One of the most significant problems in confectionery industry is development of fat bloom which results in gray appearance and crumbly structure of chocolate and chocolate products. Although fat bloom has been studied extensively for many years, its actual mechanisms are not completely understood due to complexity of systems and interactions. Influence of different milk powder types on fat bloom of chocolate was investigated in this research. For this purpose, milk chocolates with spray dried and skimmed milk powder were prepared. To induce development of bloom, chocolate samples were exposed to temperature cycling between 20 and 29 °C at 12 hr intervals at 50, 60 and 75 % r. h., respectively during 55 days. Color changes were monitored by tristimulus chromameter and changes in grey layer composition were monitored by DSC. Results showed that type of milk powder and storage conditions had significant influence on fat bloom, which is especially pronounced at higher humidities, where hygroscopy caused additional blooming. Results of DSC measurements can be used in revealing of fat blooming.
Ključne riječi (hrvatski)
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
Vrsta publikacijeZnanstveni rad - Izvorni znanstveni rad
Status objaveObjavljen
Vrsta recenzijeRecenziran
Verzija publikacijeObjavljena verzija rada (izdavačev PDF)
Naslov zbornikaRužičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova
Naslov serijeRužičkini dani
Brojčani podacistr. 418-430
ISBN978-953-7005-26-9 (PTF)
ISBN978-953-6894-43-7 (HDKI)
URN:NBNurn:nbn:hr:109:420296
Datum objave publikacije2011
SkupNaziv: 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija"
Naziv: 13th Ružička Days International Scientific and Professional Conference "Today science-tomorrow industry"
Kratica: Ružičkini dani
Lokacija: Vukovar, Hrvatska
Organizator: Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek
Organizator: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Datum početka: 2010-09-16
Datum završetka: 2010-09-17
Vrsta izlaganja: Postersko izlaganje
Vrsta resursaTekst
IzdavačPrehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
IzdavačHrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Mjesto izdavanjaOsijek
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2025-03-06 06:58:04