prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada
  Download
PDF 1.62 MB
Scientific paper - Original scientific paper
Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada
In: Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. / Šubarić, Drago; Planinić, Mirela (Ed.). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. pp. 418-430. urn:nbn:hr:109:420296
Škrabal, Svjetlana; Šubarić, Drago; Miličević, Borislav; Ačkar, Đurđica; Babić, Jurislav; Miličević, Radoslav

Linked objects
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : knjiga sažetaka | Book
Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova | Book
Cite this document

Škrabal, S., Šubarić, D., Miličević, B., Ačkar, Đ., Babić, J. & Miličević, R. (2011). Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada. In D. Šubarić, (Ed.), M. Planinić, (Ed.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova (pp. 418-430). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI). Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

Škrabal, Svjetlana, et al. "Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada." Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, edited by Drago Šubarić, edited by Mirela Planinić, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011, pp. 418-430. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

Škrabal, Svjetlana, Drago Šubarić, Borislav Miličević, Đurđica Ačkar, Jurislav Babić and Radoslav Miličević. "Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada." In Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, 418-430. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. Accessed 2025 March 12. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

Škrabal, S., et al. (2011) 'Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada', in Šubarić, D. (ed.), Planinić, M. (ed.), Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), Osijek, pp. 418-430. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296 (Accessed 12 March 2025)

Škrabal S, Šubarić D, Miličević B, Ačkar Đ, Babić J, Miličević R. Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada. In: D. Šubarić, ed., M. Planinić, ed. Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI); 2011. Pp. 418-430. [cited 2025 March 12] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296

S. Škrabal, D. Šubarić, B. Miličević, Đ. Ačkar, J. Babić and R. Miličević, "Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada", Ružičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova, D. Šubarić and M. Planinić, Eds. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2011. [Online] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:420296 [Accessed: 12 March 2025]

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
Title (croatian)Utjecaj mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na stabilnost čokolada
Title (english)Influence of milk powder and storage conditions on stability of chocolates
AuthorSvjetlana Škrabal
AuthorDrago Šubarić
AuthorBorislav Miličević
AuthorĐurđica Ačkar
AuthorJurislav Babić
AuthorRadoslav Miličević
EditorDrago Šubarić
EditorMirela Planinić
Author's institutionJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract (croatian)
Sivljenje površine čokolade i proizvoda koji sadrže čokoladu predstavlja jedan od najvećih problema konditorske industrije, koji rezultira promjenom senzorskih svojstava i teksture proizvoda. Do navedene pojave mogu dovesti brojni razlozi, a prije svega svojstva sastojaka, tehnološki parametri proizvodnje te uvjeti čuvanja. U ovome radu je ispitivan utjecaj različitih tipova mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na pojavu „sivljenja“ površine mliječne čokolade. U tu svrhu pripravljene su mliječne čokolade uz dodatak različitih tipova mlijeka u prahu. Nakon priprave uzorci su tijekom 55 dana držani u sljedećim uvjetima: 12 sati pri 20 °C te potom 12 sati pri 29 °C i pri vlažnostima zraka ispod 50 %, 65 % i 75 %. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu. Rezultati istraživanja su pokazali da su tip mliječne sirovine i uvjeti čuvanja imali znakovit utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolade. Navedeno je posebno evidentno pri višim vlažnostima zraka pri čemu je do izražaja došla higroskopnost sastojaka kao i pojava još jednog mehanizma sivljenja proizvoda. DMK mjerenjima sloja s površine proizvoda dobiveni su rezultati koji su pomogli u rasvjetljenju pojave sivljenja čokoladnih proizvoda.
Abstract (english)
One of the most significant problems in confectionery industry is development of fat bloom which results in gray appearance and crumbly structure of chocolate and chocolate products. Although fat bloom has been studied extensively for many years, its actual mechanisms are not completely understood due to complexity of systems and interactions. Influence of different milk powder types on fat bloom of chocolate was investigated in this research. For this purpose, milk chocolates with spray dried and skimmed milk powder were prepared. To induce development of bloom, chocolate samples were exposed to temperature cycling between 20 and 29 °C at 12 hr intervals at 50, 60 and 75 % r. h., respectively during 55 days. Color changes were monitored by tristimulus chromameter and changes in grey layer composition were monitored by DSC. Results showed that type of milk powder and storage conditions had significant influence on fat bloom, which is especially pronounced at higher humidities, where hygroscopy caused additional blooming. Results of DSC measurements can be used in revealing of fat blooming.
Keywords (croatian)
Keywords (english)
Languagecroatian
Publication typeScientific paper - Original scientific paper
Publication statusPublished
Peer reviewPeer review
Publication versionPublished version
Publication titleRužičkini dani : 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" : zbornik radova
Series titleRužičkini dani
Numberingpp. 418-430
ISBN978-953-7005-26-9 (PTF)
ISBN978-953-6894-43-7 (HDKI)
URN:NBNurn:nbn:hr:109:420296
Publication2011
ConferenceTitle: 13. međunarodni znanstveno-stručni skup Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija"
Title: 13th Ružička Days International Scientific and Professional Conference "Today science-tomorrow industry"
Acronym: Ružičkini dani
Location: Vukovar, Croatia
Organizer: Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek
Organizer: Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Start date: 2010-09-16
End date: 2010-09-17
Assembly type: Poster
Type of resourceText
PublisherPrehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
PublisherHrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI)
Publishing placeOsijek
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) icon
Created on2025-03-06 06:58:04