diplomski rad
Utjecaj različitih šećera na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane kore naranče

Monika Bušnja (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj različitih šećera na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane kore naranče
AutorMonika Bušnja
Voditelj/MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Sažetak rada
Osmotska dehidratacija, osobito uz prethodnu obradu ultrazvukom značajno utječe na termofizička svojstva, fazne prijelaze i stanje vode u hrani. Pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) mogu se dobiti osnovne informacije o faznim prijelazima kao što je staklasti prijelaz, koji pojašnjava pojam stabilnosti hrane tijekom procesiranja i skladištenja. Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih šećera (fruktoze, saharoze) i njihovih kombinacija s trehalozom (45% F + 10% T i 45% F + 20% T; 45% S + 10% T i 45% S + 20% T) te narančinog sirupa (65% NS) na temperaturu staklastog prijelaza osmotski dehidratirane i liofilizirane kore naranče. Također je praćen njihov utjecaj na boju (albeda i flaveda) i teksturu kore naranče. Obrada je provedena u uvjetima atmosferskog tlaka uz miješanje (OD), vakuuma (PVOD) i vakuuma s primjenom ultrazvuka (UZPVOD). Utjecaj trehaloze na porast Tg bio je najveći (oko 15 °C) na primjeru obrada sa kombinacijama saharoze i trehaloze. Povećanje koncentracija šećera imalo je značajan utjecaj na indeks učinkovitosti procesa osmotske dehidratacije (DEI). Pad L* vrijednosti kod svih obrada bio je veći u više poroznom albedu. Ultrazvučna pulsirajuća vakuum obrada (UZPVOD) je značajnije utjecala na omekšavanje teksture od osmotske dehidratacije pri atmosferskom tlaku (OD) i pulsirajuće vakuum obrade (PVOD).
Ključne riječiosmotska dehidratacija vakuum ultrazvuk staklasti prijelaz DSC kora naranče
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of different sugars on the glass transition temperature of osmotic dehydrated orange peel
Povjerenstvo za obranuMirela Kopjar
Nela Nedić Tiban
Anita Pichler
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-09-28
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Osmotic dehydration, especially with pre-treatment ultrasound significantly affects the thermo-physical properties, phase transitions and the state of water in foods. Using differential scanning calorimetry (DSC) can be obtained by the basic information of phase transitions such as the glass transition, which illustrates the concept of the stability of the food during processing and storage. The aim of this study was to investigate the effect of different sugars (fructose, sucrose) and their combination with trehalose (45% F + T 10% and 45% F + 20% T, 45% S + 10% T and 45% S + 20% T) and orange syrup (65% DC) on the glass transition temperature osmotically dehydrated and freeze-dried orange peel. It is also accompanied by their effect on the color (albedo and flavedo) and texture of orange peel. Treatment is carried out under atmospheric pressure with stirring (AT), a vacuum (PVOD) and with vacuum application of ultrasound (UZPVOD). Effect of trehalose on the increase was highest Tg (about 15 ° C) for example by treatment with a combination of sucrose and trehalose. Increasing the concentration of sugar had a significant impact on the index of efficiency of the process of osmotic dehydration (DEI). Decline of L * values in all treatment was higher in the more porous albedo. Ultrasound pulsed vacuum processing (UZPVOD) has materially affected on the softening texture of osmotic dehydration at atmospheric pressure (OD) and pulsed vacuum processing (PVOD).
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)osmotic dehydration vacuum ultrasound glass transition DSC orange peel
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:941293
PohranioIvana Šuvak