diplomski rad
Utjecaj dodatka kakao ljuske na svojstva kukuruznih ekstrudata

Anđela Vrdoljak (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka kakao ljuske na svojstva kukuruznih ekstrudata
AutorAnđela Vrdoljak
Voditelj/MentorDrago Šubarić (mentor)
Sažetak rada
Ekstruzija je jedan od najznačajnijih procesa u prehrambenoj industriji gdje se vrlo često kao osnovna sirovina koristi kukuruzna krupica. Zbog poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstava i nutritivne vrijednosti proizvoda, u kukuruznu krupicu se mogu dodavati brašna različitih žitarica, osušeno voće i povrće i dr. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj ekstruzije i dodatka kakao ljuske (s udjelom 5%, 10% i 15%) na svojstva ekstrudata na bazi kukuruzne krupice. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je da dodatkom kakao ljuske dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice.Dodatkom kakao ljuske došlo je do potamnjivanja uzoraka. Indeks apsorpcije vode i indeks topljivosti u vodi povećali su se nakon ekstruzije. Dodatkom kakao ljuske i postupkom ekstruzije došlo je do smanjenja viskoznosti vrha te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji, a neekstrudirani su pokazali bolju stabilnost tijekom miješanja na visokoj temperaturi.
Ključne riječiekstruzija kukuruzna krupica kakao ljuska
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of cocoa shell addition on properties of corn extrudates
Povjerenstvo za obranuJurislav Babić
Drago Šubarić
Marko Jukić
Borislav Miličević
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-10-21
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Extrusion is one of the most significant processes in food industry, where corn grits is often used as main raw material. In order to increase nutritive value and improve physical and chemical properties, in corn meal can be added flours of different grains, dehydrated fruits and vegetables, etc. The aim of the study was to investigatethe properties of corn grits extrudates with addition of cocoa shell (with a share of 5%, 10% and 15%). Physicalandrheologicalproperties ofthe obtainedextrudateswere investigatedinrelationtonon extrudedsamples. Results showed a decrease inexpansionratioandan increaseof bulkdensity, increased extrudatehardnessanddecreased fracturability with addition of cocoa shell.Extrusion caused increase of lightness at samples with corn grits.With addition of cocoa shellsamples became darker. Water absorption and water solubility indexes were increased after extrusion process. The addition of cocoa shell and extrusion decreased peak viscosity and the extruded samples were less prone to retrogradation, but non-extruded samples showed better stability during mixing at high temperature.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)extrusion corn grits cocoa shell
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:726320
PohranioIvana Šuvak