diplomski rad
Utjecaj parametara ekstruzije na oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba

Duška Miljević (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovUtjecaj parametara ekstruzije na oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba
AutorDuška Miljević
Voditelj/MentorĐurđica Ačkar (mentor)
Sažetak rada
Ekstruzija je suvremeni postupak obrade različitih vrsta sirovina i proizvodnje širokog spektra prehrambenih proizvoda. Najznačajnije promjene vezane za škrob su želatinizacija, cijepanje polimera škroba, proizvodnja rezistentnog škroba, modificiranje škrobova i dr. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj parametara ekstruzije na oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba. Kukuruzne krupice granulacije >500 μm (Specijal) i <500 μm (Resli) ekstrudirane su pri vlažnosti 15 % i 20 % na laboratorijskom jednopužnom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C, uz upotrebu puževa konfiguracije 4:1 i 1:1 te sapnice promjera 4 mm. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna svojstva, oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba te su rezultati uspoređeni s kontrolnim neekstrudiranim uzorcima kukuruzne krupice. Dobiveni rezultati pokazali su da su ekspanzijski omjer (EO) i lomljivost ekstrudata bili veći, a nasipna masa i tvrdoća manji kod krupica ekstrudiranih pri nižem sadržaju vlage i uz upotrebu puža konfiguracije 4:1, bez obzira na granulaciju. Ekstruzija je imala značajan utjecaj na oštećenje škroba, pa je tako do većeg oštećenja škroba došlo tijekom ekstruzije upotrebom puža višeg kompresijskog omjera (4:1) te prilikom ekstruzije kukuruznih krupica pri nižoj vlažnosti. Ekstruzija je imala utjecaj i na smanjenje sadržaja rezistentnog škroba, bez obzira na parametre ekstruzije i granulaciju krupice.
Ključne riječiekstruzija kukuruzna krupica škrob rezistentni škrob
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of extrusion parameters on starch damage and resistant starch content
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Đurđica Ačkar
Jurislav Babić
Mirela Kopjar
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-07-12
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Extrusion is a modern procedure for processing different types of raw materials and production of wide range of food products. The most significant changes related to starch are gelatinisation, starch-splitting polymers, resistant starch production, modification of starches, etc. The aim of this study was to determine the effect of extrusion parameters on starch damage and resistant starch content. Corn grits with particle size >500 μm (Specijal) and <500 μm (Resli) were extruded at 15% and 20% moisture content on a laboratory single screw extruder, at temperature profile 135/170/170 °C, using screws 4:1 and 1:1, and die 4 mm. Physical properties, starch damage and resistant starch content of the obtained extrudates were determinated, and results were compared with control samples of non-extruded corn grits. The obtained results showed that corn expansion ratio (EO) and fracturabilityof extrudates increased, but bulk density and hardness decreased when corn grits were extruded at lower moisture content, and by using screw 4:1, regardless of granulation. Extrusion had a significant impact on starch damage, so the major damage of starch occurred during extrusion by using screw with higher compression ratio (4:1) and during extrusion of corn grits at a lower moisture content. Extrusion had influence on reduction of resistant starch content, regardless of the extrusion parameters and corn grits granulation.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)extrusion corn grits starch resistant starch
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:236693
PohranioSanda Hasenay