diplomski rad
Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije Slavonskog kulena

Ivan Šakić (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije Slavonskog kulena
AutorIvan Šakić
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Sažetak rada
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodataka različitih šećera (glukoze, saharoze, laktoze, maltodekstrina) na efikasnost procesa fermentacije kulena proizvedenog tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i slanine, nadjeva te uzorcima kulena tijekom procesa fermentacije određena su fizikalno-kemijska svojstva, gubitak na masi (kalo) te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulena započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna (uzorci s dodatkom 0,8% maltodekstrina), odnosno oko 4 tjedna (referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0,8% laktoze, saharoze i glukoze), pri čemu se pH vrijednost s početnih 5,5 – 5,7 snižavala na najniže vrijednosti 5,3 – 5,4, odnosno 5,00 u uzorcima s maltodekstrinom. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak maltodekstrina (w = 8%) uzorcima kulena, za razliku od glukoze, saharoze i laktoze, dodanih uzorcima kulena u jednakim masenim omjerima, značajno utječe na brzinu i intenzitet fermentacije te sniženje pH.
Ključne riječiSlavonski kulen šećeri pH fermentacija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Ingluence of various carbohydtrate supplements on the process of Slavonian kulen fermentation
Povjerenstvo za obranuSrećko Tomas
Dragan Kovačević
Krešimir Mastanjević
Mate Bilić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-03-24
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The goal of this research was to examine the influence of addition of various carbohydrates (glucose, sucrose, lactose, maltodextrin) on efficiency of the process of fermentation of kulen made by the traditional recipe. For meat and bacon samples, stuffing, and samples of kulen during the process of fermentation we determined physic-chemical properties, weight loss and, for the purpose of monitoring intensity and time of duration of fermentation, we conducted continuous measure of pH value. The process of fermentation began immediately after the preparation of the stuffing and lasted for approximately 3 weeks (samples with 0.8% maltodextrin added), respectively approximately 4 weeks (reference sample and samples with 0.8% glucose, sucrose, lactose added) wherein pH value from initial 5.5-5.7 lowers to lowest amounts of 5.3-5.4, respectively 5.00 in the samples of kulen with maltodextrin added. The results showed that addition of maltodextrin (w = 8%) to the samples of kulen, unlike glucose, sucrose and lactose added to the samples in equal ratios, significantly effects on the speed and intensity of fermentation and lowering of pH value.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)Slavonian kulen carbohydrates addition pH value fermentation
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:460699
PohranioSanda Hasenay