prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira
2019. urn:nbn:hr:109:158994
Blažević, Ante
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Citirajte ovaj rad

Blažević, A. (2019). Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994

Blažević, Ante. "Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994

Blažević, Ante. "Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994

Blažević, A. (2019). 'Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.09.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994

Blažević A. Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 29.09.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994

A. Blažević, "Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:158994
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira
Naslov (engleski)Influence of Blanching Time on Physical Properties and PPO Activity of Biofortified Potato
AutorAnte Blažević
MentorAnte Lončarić (mentor)
MentorTihomir Kovač (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2019-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Krumpir (Solanum Tuberosum L.) je višegodišnja zeljasta biljka koja se se sastoji od stabljike s listovima, korijena i gomolja. Sirovi krumpir je podložan enzimskom posmeđivanju već tijekom pripreme. Krumpir je prije svega namirnica bogata proteinima koja je vrlo često konzumirana u ljudskoj prehrani. Primjenom biofortifikacije unosimo potrebne elemente prehrambeni ciklus ljudi. Osim biofortifikacije selenom, značajni su rezultati ostvareni u biofortifikaciji krumpira cinkom i jodom. Rezanjem i guljenjem krumpira se oštećuju stanice i one postaju podložne djelovanju kisika iz zraka. Zbog djelovanja enzima polifenol oksidaze dolazi do oksidacije polifenola u kinone. Daljnjim polimerizacijom nastaju smeđe ili crno obojeni spojevi melanini koji rezultiraju nepoželjnim tamnim obojenjem krumpira. Sprječavanje enzimskog posmeđivanja se uglavnom bazira na inhibiranju i prevenciji djelovanja polifenol oksidaze, a jedan od načina djelovanja na enzim je zagrijavanje sirovine odnosno blanširanje parom i vodom. Cilj ovog rada je odrediti utjecaj vremena blanširanja na aktivnost polifenol oksidaze, promjenu teksture i boje biofortificiranog krumpira prije i nakon blanširanja te usporediti dobivene rezultate s rezultatima kontrolnog uzorka krumpira.
Sažetak (engleski)
Potatoes (Solanum Tuberosum L.) is a perennial herbaceous plant that consists of a stem with leaves, roots and tubers. Raw potatoes are susceptible to enzymatic browning during the process of preparation. Potatoes are a protein-rich food that is very commonly consumed in the human diet. Agronomic biofortification provides an immediate and effective route to enhancing micronutrient concentrations in edible crop products. In addition to selenium biofortification, significant results have been achieved in potato biofortification with zinc and iodine. Cutting and peeling potatoes damage cells and make them susceptible to oxygen from the air. Due to the action of the enzyme polyphenol oxidase, the oxidation of polyphenols into quinones occurs. Further polymerization results in brown or black-colored melanin compounds which result in undesirable dark coloration of the potatoes. Prevention of enzymatic interference is mainly based on the inhibition and prevention of the action of polyphenol oxidase, and one of the ways of acting on the enzyme is to heat the raw material or to blanch it with steam and/or water. The aim of this study is to determine the effect of blanching time on the activity of polyphenol oxidase, the change in texture and color of biofortified potatoes before and after blanching, and to compare the results obtained with those of the control potato sample.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:158994
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-10-09 10:01:31