prikaz prve stranice dokumenta Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
  Download
PDF 4.12 MB
professional thesis
Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
2016. urn:nbn:hr:109:548935
Jonjić, Željka
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Cite this document

Jonjić, Ž. (2016). Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna (Professional thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić, Željka. "Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna." Professional thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić, Željka. "Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna." Professional thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić, Ž. (2016). 'Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna', Professional thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 01 February 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić Ž. Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna [Professional thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2016 [cited 2025 February 01] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Ž. Jonjić, "Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna", Professional thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2016. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleReološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
Title (english)Rheological properties of wheat flour with beet pulp as added ingredient and its influence on the quality of products based on flour
AuthorŽeljka Jonjić
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Committee memberDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberJurislav Babić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2016-09-29, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Cilj specijalističkog rada bio je odrediti utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna repinim rezancima na reološka svojstva dobivenog tijesta. Repini rezanci, kao jeftin nusproizvod industrije šećera, a zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana, pektina i ostalih komponenti, mogu se koristiti u kreiranju novih funkcionalnih proizvoda s prehrambenim vrijednostima koji imaju pozitivan učinak na zdravlje čovjeka. Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje utjecaja zamjene pšeničnog brašna repinim rezancima na reološke parametre farinografa, ekstenzografa i mikroviskoamilografa kao i kvalitativna svojstva proizvoda na bazi brašna, kruha i čajnog peciva, metodom probnog pečenja te praćenje promjena u teksturi, udjelu i aktivitetu vode, specifičnom volumenu proizvoda, promjeni boje i koeficijentu širenja čajnog peciva, boji površine korice te boji sredine kruha. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak repinih rezanaca povećava moć upijanja vode, te smanjuje energiju i maksimalnu viskoznost uzoraka. Također, povećava udio vode u kruhu i čajnom pecivu, povećava čvrstoću i otpor žvakanju kruha te lomljivost čajnog peciva, a smanjuje kohezivnost, elastičnost, specifični volumen kruha kao i faktor širenja čajnog peciva čajnog peciva. Pored toga, smanjuje svjetlinu (parametar boje L*) u ispitivanim proizvodima na bazi brašna.
Abstract (english)
The aim of this specialized study is to determine what the effects on the rheological properties of the dough are when a part of wheat flour has been replaced with sugar beet pulp. Beet pulp as a cheap by-product of the sugar industry, and due to the high content of food fibers, pectin and other components, can be used in making new functional products with nutritional values that have a positive effect on human health. This research involved replacement of wheat flour with sugar beet pulp and how it influenced the rheological parameters of farinograph, extensograph and microviscoamylograph, as well as the qualitative properties of products made of flour, bread and tea biscuits by using a test baking method and monitoring changes in texture, proportion and activity of water, specific volume of the product, change in colour and the spreading factor of tea biscuits, colour of the crust surface and crumb colour. The given results show that adding beet pulp increases water absorption, reduces energy and maximum viscosity of samples. It also increases the proportion of water in bread and tea biscuits, increases firmness and resistance to bread chewing and brittleness of tea biscuits, also reduces cohesiveness, elasticity, specific volume of bread and the spreading factor of tea biscuits. In addition to this, it reduces colour brightness (colour parameter L) in tested products based on flour.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:548935
Study programmeTitle: Food Safety and Quality
Study programme type: university
Study level: postgraduate specialist
Academic / professional title: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-11-02 09:08:34