| Abstract | Tijekom dimljenja mesni proizvodi mogu biti kontaminirani policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH), posebice oni koji se dime u tradicionalnim (nekontroliranim) uvjetima. Ovo istraživanje imalo je cilj procijeniti razliku u sadržaju PAH-a u uzorcima tradicionalnih suhomesnatih proizvoda i trajnih kobasica, suhog svinjskog vrata (Buđole), Hercegovačke pečenice, Hercegovačke pancete, Hercegovačkih kobasica u prirodnom i u kolagenskom ovitku, proizvedenih u tradicionalnoj pušnici i u industrijskim komorama. Usporedbom uzoraka pet različitih tradicionalnih mesnih proizvoda vidljivo je kako tradicionalne metode dimljenja rezultiraju većom kontaminacijom PAH-ovima od industrijskih. Prema popisu prioritetnih zagađivača Američke agencije za zaštitu okoliša (EPA), od 16 analiziranih PAH-ova, dokazana je prisutnost njih 14 (Nap, Anl, Fln, Ant, Phen, Flt, BaA, Pyr, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA i BghiP) kod tradicionalnog dimljenja i tri (Nap, Anl, Phen) kod industrijskog dimljenja. Unutarnji dijelovi svih dimljenih uzoraka proizvedenih primjenom obje metode zadržali su statistički značajno nižu koncentraciju ukupnih PAH-ova, kao i manje pojedinačnih PAH-ova od površinskog sloja, osim kod uzoraka Hercegovačke pancete gdje su unutarnji dijelovi, zbog lipofilnosti PAH-ova i visokog udjela masti, imali najveće koncentracije. Kod kobasica, najveća koncentracija PAH16 otkrivena je u kobasicama u prirodnim ovitcima dimljenim na tradicionalan način. Koncentracije četiri prioritetna PAH-a (BaA, Chry, BbF i BaP), u uzorcima koji su podvrgnuti tradicionalnom dimljenju, uvelike su premašile maksimalne granice propisane nacionalnim i europskim propisima (12 μgkg-1). Nasuprot tome, koncentracije PAH4 kod industrijskog su dimljenja, za svih pet dimljenih mesnih proizvoda, bile ispod granica kvantifikacije. Koncentracije BaP bile su ispod granica kvantifikacije kod svih tradicionalno i industrijski dimljenih uzoraka, za sve istraživane mesne proizvode, osim kod tradicionalno dimljenih Hercegovačkih kobasica gdje su njegove koncentracije (9,95 μgkg-1- prirodno crijevo i 5,48 μgkg-1- kolagenski ovitak) bile više od zakonom propisanih granica (2 μgkg-1). Rezultati pokazuju da tradicionalno dimljenje može rezultirati povišenim i potencijalno štetnim koncentracijama BaP i PAH4 na zdravlje potrošača u tradicionalno dimljenim suhomesnatim proizvodima s područja Hercegovine. |
| Abstract (english) | When smoking meat products, they may become contaminated by polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), especially the ones smoked in traditional (uncontrolled) conditions. This study aims to evaluate the difference in PAH content in the samples of traditional dry cured meat products and sausages, “Buđola”, “Hercegovačka pečenica”, “Hercegovačka panceta” and “Hercegovačka kobasica” in natural and collagen casing, produced in traditional smokehouses and in industrial chambers. The comparison of five different traditional meat product samples has shown that traditional smoking methods result in higher contamination with PAH than the industrial ones. Out of 16 analysed PAHs from the American Environmental Protection Agency (EPA) Priority Pollutant List, 14 (Nap, Anl, Fln, Ant, Phen, Flt, BaA, Pyr, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA i BghiP) were found in the traditionally smoked products, while 3 (Nap, Anl, Phen) were present in the industrially smoked samples. The internal parts of all smoked samples produced by both methods retained a statistically significantly lower concentration of total PAHs and individual PAHs than the surface layer, except for the samples of Hercegovačka panceta whose internal parts had the highest concentrations due to lipophilicity of PAHs and high fat content. As for sausages, the highest concentration of PAH16 was detected in the traditionally smoked sausages in natural casings. The concentration of four priority PAHs (BaA, Chry, BbF i BaP) in traditionally smoked samples considerably exceeded the maximum limits prescribed by national and European regulations (12 μgkg-1). In contrast, PAH4 concentrations in the case of industrial smoking were below the quantification limits for all five smoked meat products. BaP concentrations were below the quantification limit in all traditionally and industrially smoked samples of all types of meat products included in the research with the exception of traditionally smoked “Hercegovačka kobasica”, where the concentrations (9.95 μgkg-1- natural casing and 5.48 μgkg-1- collagen casing) were higher than the legally prescribed limit (2 μgkg-1). The results show that traditional smoking can result in increased concentrations of BaP and PAH4 in traditionally smoked meat products from Herzegovina, which could be harmful to consumers’ health. |
