doctoral thesis
Determination of cryoprotective effects of trehalose on different meat samples

Krešimir Mastanjević (2010)
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology
Metadata
TitleOdređivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na različite uzorke mesa
AuthorKrešimir Mastanjević
Mentor(s)Dragan Kovačević
Abstract
U ovoj disertaciji, pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) i metodom određivanja topljivosti u otopinama soli (SEP-metoda), određivana je krioprotektorska djelotvornost tijekom jednogodišnjeg skladištenja smrznutih uzoraka goveđeg i pilećeg mesa koje je prethodno iskošteno, usitnjeno, višestruko isprano destiliranom vodom te u različitim masenim omjerima pomiješano s trehalozom (w = 0, 2, 4, 6, 8 i 10%). Mjerenja DSC-om i SEP-metodom su provedena sa svim uzorcima goveđeg i pilećeg mesa neposredno nakon pripreme uzoraka te nakon 30, 90, 180 i 360 dana skladištenja u smrznutom stanju pri -30 oC. Također, radi uspredbe, na isti način (maseni udjeli, uzorci i vremenski intervali) provedeni su i eksperimenti s disaharidom maltozom. Na osnovi eksperimentalnih rezultata predloženi su korelacijski (matematički) modeli ovisnosti vrijednosti entalpija denaturacije (DSC) i koncentracija (SEP) miofibrilarnih proteina o vremenu skladištenja, vrsti mesa te masenim udjelima trehaloze i maltoze. Također, predloženi su i korelacijski modeli ovisnosti temperature denaturacije miofibrilarnih proteina (aktina i miozina) o masenim udjelima trehaloze i maltoze i vrsti mesa pri različitim intervalima skladištenja. Entalpije denaturacije miozina (ΔHm) uzoraka pilećeg i goveđeg mesa pri svim vremenskim intervalima skladištenja i pri svim masenim udjelima trehaloze i maltoze pokazuju značajnije povećanje u odnosu na entalpije denaturacije aktina (ΔHa ) što upućuje na zaključak da trehaloza i maltoza imaju bolji krioprotektorski učinak na miozin. Uspoređujući vrijednosti entalpija denaturacije miozina i aktina (ΔHm i ΔHa) uzoraka pilećeg i goveđeg mesa s dodatkom maltoze i trehaloze, neovisno o vremenu skladištenja i masenom udjelu, uzorci s dodatkom trehaloze pokazuju veće vrijednosti entalpije što upućuje na zaključak da trehaloza ima bolja krioprotektorska svojstva od maltoze. Vrijednosti entalpije denaturacije aktina i miozina (ΔHm i ΔHa) uzoraka pilećeg mesa s dodatkom trehaloze i maltoze, neovisno o vremenu skladištenja i masenim udjelima, pokazuju veće vrijednosti u odnosu na uzorke goveđeg mesa što upućuje na zaključak da trehaloza i maltoza imaju bolji krioprotektorski učinak na aktin i miozin pilećeg mesa. Povećanje vrijednosti koncentracija miofibrilarnih proteina dobivenih SEP-metodom uzoraka pilećeg i goveđeg mesa posljedica je krioprotektorskog djelovanja maltoze i trehaloze na miofibrilarne proteine goveđeg i pilećeg mesa. Koncentracije miofibrilarnih proteina povećavaju se povećanjem masenog udjela maltoze i trehaloze. Rezultati dobiveni SEP-metodom sukladni su rezultatima mjerenja s DSC-om i potvrđuju da trehaloza i maltoza imaju krioprotektorska svojstva, da je trehaloza djelotvorniji krioprotektor od maltoze te da trehaloza i maltoza imaju bolji krioprotektorski učinak na miofibrilarne proteine pilećeg mesa.
Keywordsproteins meat chicken meat beef meat trehalose maltose DSC SEP
Parallel title (English)Determination of cryoprotective effects of trehalose on different meat samples
Committee MembersDrago Šubarić (committee chairperson)
Dragan Kovačević (committee member)
Vesna Lelas (committee member)
Srećko Tomas (committee member)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Lower level organizational unitsDepartment of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology
PlaceOsijek
StateCroatia
Scientific field, discipline, subdisciplineBIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
UDK664
APPLIED SCIENCES. MEDICINE. TECHNOLOGY
Production and preservation of solid foodstuffs
Study programme typeuniversity
Study levelpostgraduate
Study programmeFood Engineering
Academic title abbreviationdr. sc.
Genredoctoral thesis
Language Croatian
Defense date2010-05-18
Parallel keywords (Croatian)proteini meso pileće meso goveđe meso trehaloza maltoza DSC SEP
Extent184 str.; ilustr., graf. prikazi; 30 cm
Versionaccepted version
Resource typetext
Access conditionAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of usehttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
Noteaccepted version
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:759785
CommitterSanda Hasenay