| Abstract | Mlijeko je bijela, viskozna tekućina, složenog kemijskog sastava dobivena mužnjom zdravih, ispravno hranjenih i držanih krava. Kada se spominje mlijeko uglavnom se misli na „kravlje“ mlijeko, jer ga ima u najvećoj količini. Međutim, i mlijeko drugih životinja kao što je kozje, ovčje, kobilje, bivolje itd. mogu se koristit za proizvodnju različiti proizvoda. Mlijeko je živežna namirnica jako složenog kemijskog sastava. U njegovom sastavu nalazi se preko 90 različitih sastojaka. U najvećoj količini nalazi se voda, mliječna mast, proteini, minerali i vitamini. Svi ti
sastojci upravo čine mlijeko izuzetno kvalitetnom namirnicom, jako bitnoj za svakodnevnu prehranu ljudi. Koliko god je mlijeko jako bitno za zdravlje ljudi, s druge strane može biti i jako opasno. Mlijeko je jako podložno mikrobiološkom kvarenju i može predstavljati veliku opasnost za čovjeka. Do kontaminacije može doći sa raznih strana. Čak ni tek pomuženo mlijeko nije potpuno sterilno, već i ono sadrži različite mikroorganizme obično mikroorganizme iz roda Micrococcoceae, koji potiču iz vimena i predstavljaju primarnu mikrofloru. S druge strane, veliki broj mikroorganizama u mlijeko može dospjeti tijekom dugog puta od mužnje do prerade. Svi ti mikroorganizmi, najčešće iz rodova Salmonella, Campylobacter, Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus, Bacillus i brojne vrste koje pripadaju obitelji Enterobacteriaceae (osobito crijevne bakterije), mogu narušiti kvalitetu mlijeka i imaju različite neželjene utjecaje na zdravlje čovjeka, a ubrajaju se u sekundarnu
mikrofloru mlijeka. Ukoliko želimo spriječiti kontaminaciju mlijeka, bitno je osigurati visoke higijenske standarde od mužnje do prerade ali i dalje tijekom proizvodnje različitih proizvoda od mlijeka. Da bi to postigli bitno je da: mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što nižu temperaturu (oko 4 °C i niže); osigurati zatvoren sustav rukovanja mlijekom; što kraće hladno uskladištenje mlijeka (4 °C); što kraći prijevoz mlijeka uz obvezatno hlađenje; bezuvjetna sterilnost svih uređaja, aparature i opreme; mlijeko što prije toplinski obraditi
(pasterizacija ili sterilizacija) i preraditi u proizvod. Mlijeko u svakom trenutku mora zadovoljavati propisane mikrobiološke norme. U protivnom, tijekom daljnje prerade bi moglo doći do raznih poteškoća, a ni gotov proizvod sigurno neće biti zadovoljavajuće kvalitete. Sterilizacija, mora uništiti sve prisutne patogene mikroorganizme te njihove spore. U ovom procesu primjenjujemo temperature iznad 100 ˚C. Kada govorimo o toplinskoj obradbi mlijeka, sterilizaciju možemo primijeniti ili tijekom protoka mlijeka, izravno ili neizravno, na temperaturi od 135 ˚C do 140 ˚C oko 2 do 4 sekunde, ili na mlijeko koje se nalazi u ambalaži. |
| Abstract (english) | Milk has been defined as a biological fluid which is permanently liable to microbiological contamination. Contamination of milk has been occurred on the farm, or during manipulation with milk from farm to dairy machinery. Microorganisms species such as Salmonella, Campylobacter, Enterococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Lactococcus and other microorganisms associated with Enterobacteraceae genera influence on microbiological quality of milk and on milk spoilage. It has been known as secondary milk micro flora. Standards for hygienic quality of milk are very rigorous and demand high microbiogical quality of milk and dairy products. Sterilization of milk is thermal process which destroys all of the microorganisms in milk and their spores. It has been conducted on the temperatures over the 100 °C. Sterilization of milk could be conducted in the batch process or in flow, directly or indirectly. Temperature and time of sterilization vary due to wanted product. Recently, UHT sterilization of milk is predominant in dairy industry. This is in flow sterilization of milk on the
very high temperatures (150 to 170 °C) during short time (2 to 4 sec). |
