diplomski rad
Svojstva ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom posija

Ana Roth (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovSvojstva ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom posija
AutorAna Roth
Voditelj/MentorJurislav Babić (mentor)
Sažetak rada
Ekstruzija, definirana kao HTST postupak, jedan je od važnih procesa u proizvodnji hrane, koji se koristi za proizvodnju i modifikaciju, ili poboljšanje kvalitete različitih proizvoda. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka pšeničnih posija u kukuruznu krupicu (omjer krupica:posije=80:20) na svojstva ekstrudata. Pšenične posije su jako dostupan nusproizvod niske cijene, a sadrže veliku količinu prehrambenih vlakana. Pripremljeni uzorci sa 15% vlage ekstrudirani su u laboratorijskom jednopužnom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C, uz upotrebu puža konfiguracije 4:1 i sapnice promjera 4 mm. Dobiveni ekstrudati osušeni su na zraku te su im određeni ekspanzijski omjer, nasipna masa, tekstura, viskoznost i sadržaj vlakana. Dobiveni rezultati su pokazali da se dodatkom pšeničnih posija u kukuruznu krupicu smanjio ekspanzijski omjer (EO) i lomljivost ekstrudata, dok se nasipna masa i tvrdoća ekstrudata povećala. Proces ekstruzije je uzrokovao povećanje indeksa aposrpcije vode i indeksa topljivosti u vodi te smanjenje viskoznosti vrha, viskoznosti na 92 °C i viskoznosti na 50 °C. Dodatkom pšeničnih posija u kukuruznu krupicu povećao se sadržaj prehrambenih vlakana, a ekstruzija nije imala značajan utjecaj na sadržaj vlakana. Dobiveni ekstrudati bi se mogli koristiti kao finalni proizvod (snack) ili kao modificirano brašno u pekarskoj industriji
Ključne riječikukuruzna krupica pšenične posije ekstruzija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Properties of corn grits extrudates with wheat bran addition
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Jurislav Babić
Đurđica Ačkar
Borislav Miličević
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-05-15
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Extrusion, classified as a high temperature/short time process (HTST), is an important food processing technique used worldwide for the production and modification or improvement of quality of various products. The aim of this study was to determine the effect of wheat bran addition to corn grits (ratio grits:bran = 80:20) on properties of extrudates. Wheat bran are readily available and low cost by-product, and contain a large amount of dietary fibers. Prepared samples with 15% of moisture content were extruded in the laboratory single screw extruder at temperature profile 135/170/170 °C, using screw with compression ratio 4:1 and die with 4 mm diameter. Obtained extrudates were air-dried, and expansion ratio, bulk density, texture, viscosity and fibre content were determined. The obtained results showed that addition of wheat bran to corn grits resulted in decrease of expansion ratio (ER) and fracturability, whereas bulk density (BD) and hardness of extrudates increased. Extrusion process resulted in increase of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), but in decrease of peak, hot and cold viscosity. Addition of wheat bran to corn grits resulted in increase of fibre content, and extrusion cooking didn’t significantly influence fibre content. The obtained extrudates can be used as final products or as modified flours in bakery industry.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)corn grits wheat bran extrusion cooking
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:266567
PohranioSanda Hasenay