diplomski rad
Utjecaj lecitina na svojstva namaza od kikirikija

Mirela Džakić (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovUtjecaj lecitina na svojstva namaza od kikirikija
AutorMirela Džakić
Voditelj/MentorJurislav Babić (mentor)
Sažetak rada
Danas postoji širok izbor čokoladnih namaza na bazi lješnjaka, dok su druge sirovine poput kikirikija slabo zastupljene. U ovom radu kikiriki je osnovna sirovina za proizvodnju namaza. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj lecitina na koloidnu stabilnost, teksturu, boju i senzorska svojstva namaza od kikirikija. Ispitivana su svojstva namaza pri različitim udjelima kikirikija: 18, 21 i 24 %, te različitim udjelima lecitina: 0,2 %, 0,4 %, i 0,6 %. Najbolju koloidnu stabilnost pokazali su uzorci s najvišim udjelom lecitina. Najbolju teksturu imao je uzorak s najmanje lecitina pri udjelu kikirikija 24 %. U odnosu na kontrolni uzorak bez lecitina najveću promjenu boje pokazao je uzorak s 0,4 % lecitina i 24 % kikirikija. Senzorskim ispitivanjem utvrđeno je da najbolju ukupnu senzorsku ocjenu ima uzorak s udjelom lecitina 0,4 % pri udjelu kikirikija 18 %.
Ključne riječinamaz čokolada kikiriki lecitin fizikalna svojstva senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of lecithin on properties of peanut spread cream
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Jurislav Babić (član povjerenstva)
Đurđica Ačkar (član povjerenstva)
Tihomir Moslavac (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-07-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Today there is a wide range of chocolate spreads based on hazelnuts, while other raw materials such as peanut are poorly represented. In this paper, peanut is the main raw material for the production of spreads. The aim of this study was to investigate the influence of lecithin on colloidal stability, texture, color and sensory properties of peanut spread cream. Properties of spread creams with different contents of peanut: 18, 21 and 24 %, and different contents of lecithin: 0,2 %, 0,4 %, and 0,6 % were investigated The best colloidal stability was determined for samples with highest amount of lecithin. The best texture had the sample with minimum addition of lecithin and with 24 % of peanuts. Compared to the control sample without lecithin, the largest change of colour showed the sample with 0,4 % lecithin and 24% peanuts. Sensory analysis showed that the best overall sensory evaluation had the sample with 0,4 % lecithin and 18 % peanuts.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)spread peanut lecithin physical properties sensory properties chocolate
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:881818
PohranioSanda Hasenay