prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase
  Preuzmi
PDF 1.13 MB
završni specijalistički
Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase
2016. urn:nbn:hr:109:883711
Leko, Ivana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Citirajte ovaj rad

Leko, I. (2016). Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase (Završni specijalistički). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711

Leko, Ivana. "Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711

Leko, Ivana. "Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711

Leko, I. (2016). 'Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase', Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711

Leko I. Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase [Završni specijalistički]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711

I. Leko, "Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase", Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:883711
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase
Naslov (engleski)Influence of cocoa mass thermal treatment temperatures and storage on some parameters of safety and quality
AutorIvana Leko
MentorĐurđica Ačkar (mentor)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaBorislav Miličević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2016-09-20, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Sažetak
Cilj ovoga bio rada je ispitati utjecaj termičkih procesa u izradi kakaove mase (prženja kakaovog zrna i termičke obrade kakaove mase) i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase. U tu svrhu provedeno je prženje kakaovog zrna (pri 130 °C tijekom 25 min) i termička obrada kakaove mase pri četiri različite temperature (115 °C, 120 °C, 125 °C i 140 °C tijekom 20 min) te su tako pripremljene kakaove mase skladištene na 40 °C tijekom tri tjedna. U sirovom kakaovom zrnu, kakaovom lomu i kakaovim masama određen je udio polifenola i flavan-3-ola, peroksidni broj, broj aerobnih mezofilnih bakterija, plijesni i kvasaca te su ovi parametri prćeni tijekom 3 tjedna skladištenja. Rezultati istraživanja pokazali su da peroksidni broj raste termičkom obradom i skladištenjem, ali ne utječe na sigurnost proizvoda. Udio polifenola smanjio se skladištenjem, ali flavan-3-oli bili su stabilni tijekom termičke obrade i skladištenja. Mikrobiološka kvaliteta svih masa bila je zadovoljavajuća, a najstabilnija je bila masa tretirana na 140 °C.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to investigate influence of thermal processes in production of cocoa mass (cocoa bean roasting and cocoa mass thermal treatment) and storage on some parameters of cocoa mass safety and quality. Cocoa bean was roasted at 130 °C for 25 min. Cocoa mass was treated at 115, 120, 125 and 140 °C for 20 min and stored at 40 °C for 3 weeks. In cocoa bean, cocoa nibs and cocoa mass polyphenol, flavan-3-ol content, peroxide value and microbial count was determined and monitored during storage of cocoa mass. The results showed that thermal treatment and storage increase peroxide value, but not significantly. Polyphenol content decreased, but flavan-3-ols remained stable during treatment and storage. Microbial quality was satisfying, and the most stable mass was the one treated at 140 °C.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:883711
Studijski programNaziv: Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-10-31 08:35:42