Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja

Petrović, Manja

prikaz prve stranice dokumenta Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja

Preuzmi
PDF 1.65 MB

diplomski rad

Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja

2014. urn:nbn:hr:109:174855

Petrović, Manja

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Petrović, M. (2014). Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:174855

MLA 8th Edition

Petrović, Manja. "Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:174855

Chicago 17th Edition

Harvard

Petrović, M. (2014). 'Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:174855

Vancouver

Petrović M. Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 27.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:174855

IEEE

M. Petrović, "Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:174855

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:174855

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja
Naslov (engleski)	Quality changes of wheat flour cookies after storage
Autor	Manja Petrović
Mentor	Daliborka Koceva Komlenić (mentor)
Mentor	Sandra Budžaki (komentor)
Član povjerenstva	Marko Jukić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Sandra Budžaki (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2014-11-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Cilj diplomskog rada bio je odrediti promjene kvalitativnih svojstava čajnih peciva od pšeničnog brašna dobivenih u laboratorijskim uvjetima, nakon skladištenja. U eksperimentalnom dijelu rada promatran je utjecaj temperature (180 °C, 205 °C, 230 °C) i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata te šećera različite granulacije na kvalitativna svojstva čajnih peciva. Na svim uzorcima čajnog peciva provodila se analiza teksture proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja provedena su mjerenja dužine, visine čajnih peciva, te je određen aktivitet i udio vode. Sve analize su ponovljene nakon tri mjeseca skladištenja čajnog peciva pri sobnoj temperaturi u PVC vrećicama. Rezultati analize pokazali su da je udio i aktivitet vode najmanje promjenjen kod čajnog peciva s najvećim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata, dok najveću čvrstoću ima čajno pecivo s najnižim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata. Čajno pecivo pečeno pri najnižoj temperaturi (180 °C) ima najveću promjenu aktiviteta vode i udjela vode. Rezultati analize teksture pokazali su da najveću čvrstoću imaju čajna peciva s najvećom granulacijom šećera u zamjesu, dok uzorci s najmanjom granulacijom šećera pokazuju najveću lomljivost nakon skladištenja. Čajna peciva pečena na 230 °C imaju najveću dužinu nakon skladištenja.
Sažetak (engleski)	The aim of this master's thesis was to determine changes in the qualitative properties of biscuits made from wheat flour obtained in the laboratory conditions after storage. In the experimental part of the work were observed effects of temperature (180 °C, 205 °C, 230 °C) and various content of sodium bicarbonate and sugar at various grain quality characteristics of biscuits . For all cookies samples texture analysis was carried out using a texture analyzer, and the color was measured using a Minolta Chroma Meter. After baking the tested samples were carried out measurements of cookies width and thickness as well as water activity and moisture content. All analysis was repeated after three months storage of cookies at the room temperature in plastic bags. Results of the analysis showed that the proportion of the water activity at least changed in cookies with the largest proportion of sodium bicarbonate, while the greatest strength have cookies with the lowest proportion of sodium bicarbonate. A cookie baked at the lowest operating temperature (180 °C) has the largest change in water activity and water content. The results of texture analysis showed that the greatest strength have cookies prepared with the highest grit of sugar, while the samples prepareded with the lowest grit of sugar show the highest brittleness after storage. Cookies baked at 230 °C have a maximum width after storage.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:174855
Projekt	Šifra: 1321 Naziv: Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za razvoj funkcionalnih i okolišno prihvatljivih ekstrudiranih proizvoda i aditiva Kratica: FUNEXFOOD Voditelj: Drago Šubarić Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: Hrvatska zaklada za znanost
Projekt	Šifra: 113-1130475-2722 Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice Voditelj: Žaneta Ugarčić-Hardi Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: MZOS
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2015-09-28 06:49:27