prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina
  Preuzmi
PDF 1.12 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina
2019. urn:nbn:hr:109:937926
Liška, Matea
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Liška, M. (2019). Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926

Liška, Matea. "Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926

Liška, Matea. "Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926

Liška, M. (2019). 'Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 01.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926

Liška M. Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 01.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926

M. Liška, "Utjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:937926
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka modificiranih škrobova i skladištenja na polifenolne i aromatične spojeve u kremi od vina
Naslov (engleski)The Influence of Modified Starch Addition and Storage on Phenolic and Aromatic Compounds in Wine Creme
AutorMatea Liška
MentorAnita Pichler (mentor)
MentorIvana Ivić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAnita Pichler (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2019-09-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Crno vino predstavlja bogat izvor polifenola te se smatra da njegova umjerena konzumacija ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. Iako se vino najčešće konzumira kao piće (svježe ili kuhano), vrlo često se koristi kao dodatak jelima. Visoka temperatura tijekom kuhanja može uzrokovati degradaciju tvari boje i arome u vinu. Iz tog razloga, cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj dodatka modificiranih škrobova tijekom kuhanja vina i priprave vinske kreme te tijekom njihovog skladištenja na polifenolne spojeve i aromu vina. Za pripravu kreme od vina korišteni su modificirani škrobovi voštanog kukuruza, tapioke i krumpira. Crno vino, Cabernet Sauvignon, kuhano je bez dodatka te s dodatkom pojedinog modificiranog škroba (5 %), 10 minuta na 80 °C. Polifenoli, antocijani te antioksidacijska aktivnost određene su spektrofotometrijski, a tvari arome analizirane su na plinskom kromatografu s masenim detektorom. Dobiveni rezultati pokazali su da dodatak modificiranih škrobova utječe na zadržavanje spojeva arome i boje tijekom kuhanja i skladištenja kreme od vina. Kod zadržavanje tvari boje sva tri dodatka su se pokazala podjednako učinkovita, dok se kod zadržavanje tvari arome nešto bolji pokazao modificirani škrob tapioke, posebice što se tiče estera i viših alkohola.
Sažetak (engleski)
Red wine is a rich source of polyphenols and its moderate consumption is considered to have beneficial effects on human health. Although wine is most commonly consumed as a drink (fresh or cooked), it is often used as a cooking supplement. High temperature during cooking can cause degradation of the colour and aroma compounds in wine. Therefore, the aim of this paper was to examine the effect of the addition of modified starches during wine cooking and wine cream filling preparation and during their storage on polyphenolic compounds and wine aroma. For wine cream fillling preparation modified starches of waxy maize, tapioca and potatoe were used. Red wine, Cabernet Sauvignon, was cooked without and with the addition of each modified starch (5%), for 10 minutes at 80 °C. Polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity were determined spectrophotometrically and the aroma compounds were analyzed on a gas chromatograph with a mass detector. The results showed that the addition of modified starches affects the retention of aroma and colour compounds during cooking and storage of wine cream filling. All three additives proved to be equally effective for colour compounds retention, while the modified starch tapioca showed slightly better results at aroma retention, especially at retention of esters and higher alcohols.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:937926
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2019-10-03 15:37:17