prikaz prve stranice dokumenta Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži
  Preuzmi
PDF 1.34 MB
diplomski rad
Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži
2017. urn:nbn:hr:109:359954
Mikulinjak, Mateja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za primijenjenu kemiju i ekologiju
Katedra za ekologiju i toksikologiju

Citirajte ovaj rad

Mikulinjak, M. (2017). Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954

Mikulinjak, Mateja. "Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954

Mikulinjak, Mateja. "Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954

Mikulinjak, M. (2017). 'Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 31.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954

Mikulinjak M. Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2017 [pristupljeno 31.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954

M. Mikulinjak, "Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:359954
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUdio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži
Naslov (engleski)The share of ergot alkaloids and the physical properties of pasta with added rye
AutorMateja Mikulinjak
MentorBojan Šarkanj (mentor)
MentorĐurđica Ačkar (komentor)
Član povjerenstvaJurislav Babić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaBojan Šarkanj (član povjerenstva)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za primijenjenu kemiju i ekologiju)
(Katedra za ekologiju i toksikologiju)
Osijek
Datum i država obrane2017-09-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitivanje fizikalnih svojstava sušene i kuhane tjestenine proizvedene od durum krupice uz dodatak krupica 10 različitih uzoraka raži prikupljenih slučajnim odabirom od hrvatskih proizvođača te određivanje količine ergot alkaloida u sušenoj i kuhanoj tjestenini pomoću LC/MS-MS metode. Ražene krupice koje su sadržavale određenu količinu ergot alkaloida dodavane su u durum krupicu u udjelu od 30 %. Tjestenina je proizvedena procesom ekstruzije na jednopužnom laboratorijskom ekstruderu, nakon čega je osušena u kontroliranim uvjetima temperature i vlage. Analiza udjela ergot alkaloida provedena je na osušenim i skuhanim uzorcima. Dobiveni rezultati pokazali su da su se ergot alkaloidi nalazili samo u uzorcima tjestenine u kojima je bila raž te da im se količina u tjestenini reducirala kuhanjem. Ukupna promjena boje u odnosu na kontrolni uzorak bila je veća kod sušene tjestenine, a kuhanjem su se promijenili svi parametri boje u odnosu na odgovarajući sušeni uzorak. Optimalno vrijeme kuhanja tjestenine kretalo se od 8,38 do 9,28 min. Svi uzorci imali su visoke vrijednosti za indeks apsorpcije vode (WAI), a niske vrijednosti indeksa bubrenja (SI) i gubitka kuhanjem (CL). Ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine pokazalo je da dodatkom različitih krupica raži u durum krupicu nema značajnih promjena u pogledu tvrdoće, adhezivnosti i kohezivnosti.
Sažetak (engleski)
The aim of this thesis was to examine the physical properties of dried and cooked pasta produced from durum wheat with the addition of grits from 10 different samples of rye collected randomly from Croatian manufacturer, and determination of the quantity of ergot alkaloids in dried and cooked pasta using LC/MS-MS method. Rye containing a certain amount of ergot alkaloids were added to the durum wheat in a proportion of 30%. Pasta was produced by extrusion process on a single laboratory extruder, after which it was dried under controlled conditions of temperature. The analysis of the ergot alkaloid fraction was performed on dried and cooked samples. The obtained results showed that ergot alkaloids were found only in pasta samples with rye and the amount of ergot alkaloids was reduced by cooking. The total color change was higher in dried pasta in relation to the control sample, and in comarison to the corresponding dried sample all color parameters were changed by cooking. The optimum cooking time for pasta ranged from 8.38 to 9.28 min. All samples had high WAI and low WSI and CL values. Testing of the textural profile of cooked pasta showed that by adding different rye grits to durum wheat there are no significant changes in terms of hardness, adhesiveness and cohesiveness.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:359954
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-09-29 08:44:40