prikaz prve stranice dokumenta Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu
  Download
PDF 3.63 MB
master's thesis
Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu
2016. urn:nbn:hr:109:263286
Ivešić, Ivona
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Cite this document

Ivešić, I. (2016). Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:263286

Ivešić, Ivona. "Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:263286

Ivešić, Ivona. "Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:263286

Ivešić, I. (2016). 'Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 21 February 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:263286

Ivešić I. Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2016 [cited 2025 February 21] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:263286

I. Ivešić, "Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2016. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:263286

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitlePrimjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu
AuthorIvona Ivešić
MentorMirela Lučan (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMirela Lučan (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Committee memberKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2016-07-15, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Budući da se Mozzarella najčešće konzumira kao dodatak pizzama, funkcionalna svojstva, uključujući topljivost, otpuštanje ulja, ljepljivost i elastičnost pri zagrijavanju su od velike važnosti. U ovom radu je primijenjena nova beskontaktna metoda, računalna analiza slike, koja je upotrijebljena za analizu topljivosti i mjerenja svojstva otpuštanja ulja industrijski proizvedenih uzoraka Mozzarelle. Također su analizirana fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva uzoraka. Vrijednosti topljivosti sira prema Arnottovom i Schreiberovom testu, pokazala su pozitivan stupanj korelacije (0,8121). Ispitivani sirevi s većom topljivošću imali su statistički niže vrijednosti tekturalnih svojstava: tvrdoće, ljepljivost, elastičnosti, gumenosti i otpor žvakanju. Otpuštanje ulja mjerenjem uljne površine na filter papiru pokazao je pozitivnu korelaciju s udjelom mliječne masti (0,8297). Rezultati hedonističke skale pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka. Ukupni rezultati pokazuju da se metoda računalne analize slika može primijeniti za objektivnu i učinkovitu procjenu funkcionalnih svojstava sira.
Abstract (english)
As Mozzarella cheese is usually consumed as a pizza topping, the functional properties including meltability, free oil, viscoelasticity and stretchability when melted, are of great importance. In this work a novel non-contact computer vision method was employed to analyse the melting and free-oil formation of industry produced Mozzarella samples. Physicochemical, textural and sensory properties were also analysed. The data on cheese meltability recorded in the Arnott Test and Schreiber Test, indicated a high degree of correlation (0.8121). A higher melting property of the tested cheeses resulted in a statistically significantly lower texture properties: hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness. The oiling off property of cheese, tested by the traditional oil ring test, was significantly influenced by milk fat content (0.8297). The results of hedonistic scale application showed high consumers acceptability of all samples. The overall results show that the computer vision method developed provides an objective and efficient approach for assessing the functional properties of cheese.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:263286
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-07-21 05:54:33